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Geräucherte Hirschnuss

Rezept von der Goiserer Mühle / Bad Goisern

120 min

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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
300	g	Hirschnuss (Schlegel)
100	g	Kristallzucker
100	g	Bergkernsalz
3	Stk.	Thymianzweige
1	Zweig(e)	Rosmarin
10	Stk.	Wacholderbeeren
10	Stk.	Pfefferkörner
100	g	eingelegter Kürbis
40	g	Rucola (geputzt)
4	Stk.	Maroni (gebraten)
4	Stk.	Brombeeren
30	g	Parmesan (grob gehobelt)
		Grobes Salz
		Buchenspäne zum Räuchern

Zubereitung

Für die Beize alle Zutaten im Mörser zerstoßen. Fleisch damit rundum einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und für 48 Stunden kühl stellen.
Grobe Buchenspäne in einen Schmortopf legen und mit einem Bunsenbrenner solange anheizen, bis sie glühen. Fleisch aus der Folie nehmen und in einen Siebeinsatz legen. Einsatz in den Topf hängen. Topf zudecken und das Fleisch ca. 15 Minuten darin ziehen lassen. Diesen Vorgang mit weiteren Buchenspänen wiederholen.
Rohr auf 100°C vorheizen. Fleisch auf einen Teller legen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterost) solange garen, bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist (dauert ca. 1 Stunde). Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen.
Für die Garnitur Kürbis in gefällige Stücke, Fleisch quer in Scheiben schneiden. Fleisch auf dem Rucola anrichten und mit Kürbis, Maroni, Beeren, Parmesan und Salz garnieren.