Hirschrückenfilet mit seinen Gewürzen und Trauben

Zubereitung

1. Gewürze in einer Pfanne ganz kurz ohne Zugabe von Öl erhitzen, in eine Schüssel umfüllen, zuerst auskühlen lassen, dann in einem elektrischen Zerkleinerer nicht zu fein mahlen. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Rippenknochen mit einem kleinen Messer blank schaben. Fleisch salzen, pfeffern und in der Gewürzmischung wenden. Parallel dazu je 1 EL Öl und Butter erhitzen. Fleisch darin rundum anbraten, ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 1/4 Stunde braten.

2. Fleisch aus der Pfanne heben und im ausgeschalteten, offenen Rohr ca. 5 Minuten rasten lassen.

3. Bratfett aus der Pfanne abgießen, die Wildsauce darin auf die Hälfte (ca. 1/4 l) einkochen.

4. Inzwischen Trauben halbieren und die Kerne entfernen. Die Trauben in 1 TL aufgeschäumter Butter schwenken.

5. 1 gestr. EL Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Fleisch darin wenden. Fleisch in vier gleichgroße Stücke schneiden, mit Gemüse, Trauben und der Sauce anrichten und zusätzlich noch mit der Bratbutter beträufeln.

Wildsauce

1. Schalotten, Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie putzen, wenn nötig waschen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Klein gehackte Hirschknochen und klein geschnittene Fleischabschnitte (insgesamt 1/2 kg) in heißem Öl rundum anbraten, in ein Sieb leeren und gut abtropfen lassen.Im Bratrückstand Butter erhitzen, Knochen, Fleisch und Gemüse darin anrösten, Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Roten Portwein und Rotwein abmessen, je ca. ein Drittel davon zugießen und fast zur Gänze einkochen. Restlichen Wein zugießen und ebenfalls einkochen. Kalbsfond sowie Zitronensaft und Orangensaft zugießen.

2. Preiselbeeren, Zwetschken-Marmelade, Knoblauch sowie Wacholderbeeren, Wildgewürz, Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, kleine Zweige frischen Thymian und kleinen mehligen Erdapfel (geschält und fein geraspelt) untermischen. Fond bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln. Aufsteigenden Schaum mit einem Siebschöpfer entfernen. Fond durch ein feines Sieb gießen und auf ca. 1 l einkochen. Zuletzt gebräunte Butter einrühren.

Brauner Kalbsfond

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Kalbsknochen (klein gehackt) und Kalbfleisch-Abschnitte (in Stücke geschnitten) in heißem Öl auf dem Herd rundum rasch anbraten. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene / Gitterrost) und die Knochen ca. 3/4 Stunden rösten. Zwiebel, Karotten, Gelbe Rüben und Knollensellerie schälen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden, zu den gerösteten Knochen geben und nochmals 3/4 Stunden rösten.

2. Ansatz aus dem Rohr nehmen und auf der Herdplatte weiterrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Rotwein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Ansatz in einen Topf geben. Wasser in die Bratenpfanne gießen, Bratrückstand loskochen und in den Topf gießen. Pfefferkörner und einige Kräuterstiele zugeben; Fond aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln. Schaum immer wieder mit einem Gitterlöffel entfernen. Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Bevor man den Fond weiterverarbeitet, muss man die an der Oberfläche erstarrte Fett-schicht entfernen. Für die Wildsauce benötigt man 1 1/2 l vom Fond – restlichen Fond in kleine Portionen abfüllen und einfrieren. Bei Bedarf zum Verfeinern von Saucen verwenden.

Kohlrabi-Mangold-Gemüse

1. Kohlrabi schälen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Mangold putzen (dicke Mittelrippen entfernen), waschen, gut abtropfen lassen und in gleichgroße Stücke schneiden. Kohlrabi, dann Mangold in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Weißwein und Kochfond oder klare Gemüsesuppe auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Schlagobers zugießen und die Sauce ca. 1 Minute köcheln, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kohlrabi und Mangold untermischen und rasch servieren.