Heilbutt-Krautroulade im Erdäpfelfond

Zubereitung

1. Heilbuttfilets in acht gleich große Stücke schneiden. Krautblätter in Salzwasser kurz überkochen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch trockentupfen. Die dicken Rippen der Krautblätter vorsichtig flach klopfen.

2. Vom Mangold die Stiele herausschneiden und beiseite legen. 8 Mangoldblätter in Salzwasser überkochen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

3. Mangoldstiele und restliche 2 Blätter fein schneiden, in 30 g aufgeschäumter Butter schwenken, salzen, pfeffern und mit wenig von der Suppe aufgießen. Suppe nach und nach zugießen und Mangold bissfest garen; immer nur so viel Suppe zugießen, dass das Gemüse von einer leichten, sämigen Sauce überzogen ist. Gemüse vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4. Erdäpfel schälen. 200 g Erdäpfel in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Schalotten und restliche Erdäpfel klein würfelig schneiden, in der Butter anschwitzen, mit Weißwein und Suppe aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Erdäpfel zugedeckt gut weich kochen (ca. 20 Minuten), mit einem Stabmixer kurz pürieren und durch ein Sieb passieren.

5. Heibuttfilets nebeneinander auflegen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Hälfte davon mit der Mangoldmasse bestreichen, mit den restlichen Filets bedecken. „Heilbutt-Sandwiches“ zuerst in Mangold-, dann in Krautblättern einwickeln.

6. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform im Rohr erhitzen, 20 g Butter in der Form zerlassen. Die Heilbuttrouladen dicht nebeneinander in die Form setzen, mit etwas Erdäpfelfond untergießen (nur so viel, dass der Boden bedeckt ist) und im Rohr ca. 10 Minuten garen; dabei die Rouladen immer wieder mit dem Fond übergießen.

7. Inzwischen das Wasser von den Erdäpfelstücken abgießen, Erdäpfel in den restlichen Erdäpfelfond geben und weich kochen. Mit Salz und gehacktem Majoran abschmecken.