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Holunderblüten-Terrine mit Kiwisauce und gebackenen Holunderblüten

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30 Minuten (zum Kühlen mindestens 3 Stunden)

Terrine 6 Portionen Zutaten für Portionen
250	ml	Schlagobers
8	Blatt	Gelatine
200	g	Frischkäse
200	ml	Holunderblütensirup (siehe Extrarezept)
250	ml	Sauerrahm
1	EL	Zitronensaft

Weiters
		Minzeblätter

30 Minuten

Gebackene Blüten 12 Stück Zutaten für Stück
2	Stk.	Eier
40	g	Stärkemehl (Maizena)
1	Pkg.	Vanillezucker
1	Prise(n)	Salz
1	TL	Rum
		Backfett
4	Stk.	Holunderdolden
		Staubzucker

15 Minuten

Kiwisauce und Garnitur 6 Portionen Zutaten für Portionen
4	Stk.	Kiwi (mittelgroß)
1	EL	Zucker
50	g	Bitterschokolade

60 Minuten (zum Ziehen 2–4 Tage)

Holunderblütensirup 4500 ml Zutaten für ml
15	Stk.	Holunderdolden (gerebelt, Ca.)
3	l	Wasser
1500	g	Kristallzucker
2	Stk.	Zitrone (unbehandelt)
2	Stk.	Orangen (unbehandelt)
60	g	Ascorbinsäure
		Vitamin C (in kristalliner Form erhält man in Apotheken.)

Zubereitung

Terrinenform (Inhalt ca. 1,5 l) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen.
Obers schlagen und kaltstellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Frischkäse, Blütensirup, Sauerrahm und Zitronensaft mit einem Schneebesen gut verrühren. 3 EL von der Masse über Wasserdampf erwärmen. Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen, restliche Masse und die Hälfte vom Obers rasch unterrühren. Restliches Obers unterheben.
Masse in die vorbereitete Form füllen. Form mit Frischhaltefolie zudecken, Creme zum Festwerden für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden, mit Kiwisauce, gebackenen Holunderblüten (siehe Rezepte) und Minzeblättern servieren.

Eier mit Stärkemehl, Vanillezucker, Salz und Rum glattrühren.
Backfett erhitzen. Holunderdolden in jeweils 3 Blütenstände zerteilen, in den Teig tauchen, kurz abtropfen lassen und goldgelb backen – während des Backens mehrmals behutsam wenden. Blüten mit einem Siebschöpfer aus dem Fett heben, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, mit Staubzucker bestreuen und rasch servieren.

Kiwis schälen, in kleine Stücke schneiden. Kiwis mit Zucker vermischen, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
Bitterschokolade in kleine Stücke brechen, über Wasserdampf schmelzen und mit einem Löffel in dünnen Streifen über die Terrine ziehen. Profis füllen die Schokolade in ein kleines Papierstanitzel – damit lässt sich ein zartes Muster ziehen.

Wasser mit Zucker verrühren, aufkochen und auskühlen lassen.
Ascorbinsäure in ca. 1/8 l vom Zuckerwasser auflösen und mit dem übrigen Zuckerwasser verrühren.
Orangen und Zitronen in Scheiben schneiden und mit den Blüten in einen Topf legen. Zuckerwasser darübergießen, Topf mit einem Tuch zudecken (der Topf darf nicht luftdicht verschlossen sein!). Sirup an einem kühlen Ort (evtl. im Kühlschrank) 2 bis 4 Tage ziehen lassen.
Den Sirup durch ein feines Sieb gießen und in gründlich gereinigte Flaschen füllen. Flaschen luftdicht verschließen. Sirup kühl aufbewahren; er hält sich mindestens bis zur nächsten Hollerblüten-Saison.