Saiblingssulz mit Vogerlsalat und Mangosauce
Fisch & Meeresfrüchte Vorspeise
| Sauce und Garnitur | ||
|---|---|---|
| 1 | Mango | |
| 6 | EL | Wasser |
| 1 | EL | Pernod (Anisschnaps) |
| 5 | EL | Olivenöl |
| 100 | g | Vogerlsalat |
| 1 | EL | Balsamico |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kernöl (evtl.) | ||
Zubereitung
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Wurzelgemüse schälen. Wurzelgemüse und Zucchini klein würfelig schneiden. In Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Saiblingsfilets kräftig salzen und pfeffern. Fond mit Wein aufkochen, Filets einlegen und vom Herd nehmen. 3–5 Minuten gar ziehen lassen.
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Terrinenform (750 ml Inhalt) glatt mit Klarsichtfolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Filets aus dem Fond nehmen, Fond durch ein feines Sieb gießen. Gelatine gut ausdrücken und im Fond auflösen. Etwas Fond in die Form gießen und fest werden lassen. Fisch und Gemüse abwechselnd in die Form schichten – jede Lage mit Fond bedecken. Form mit Folie zudecken und über Nacht kühlen.
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Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden, mit Wasser und Pernod aufkochen. 3 EL Öl zugeben, mixen, salzen, pfeffern und passieren.
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Sulz aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden (siehe Tipp). Balsamico und 2 EL Öl verrühren, Vogerlsalat damit marinieren. Sulz mit Vogerlsalat und Mangosauce anrichten, eventuell mit Kernöl beträufeln.
