Schlehen-Zwetschken-Terrine

Schlehen-Zwetschken-Terrine

1. Schlehen gut waschen, in einen weiten Topf (Ø 24 cm) legen. Soviel Wasser zugießen, dass die Früchte gut bedeckt sind. Aufkochen und unter öfterem Umrühren weich kochen (dauert ca. 25 Minuten). Am Ende der Garzeit sollte ein großer Teil des Wassers verdampft sein.

2. Inzwischen Zwetschken vierteln, entkernen und mit der Zitronensäure mischen. Wasser mit 4 EL Portwein und Zucker aufkochen. Zwetschken, Zimt und Anis zugeben und die Früchte bissfest kochen. Zwetschken mit einem Siebschöpfer herausheben und abtropfen lassen.

3. Schlehen durch ein Passiersieb streichen. Fruchtreste vom Passieren mit wenig Wasser vermischen (gerade so viel, dass eine dickliche Mischung entsteht), 5 Minuten köcheln, nochmals passieren und mit dem übrigen Fruchtpüree verrühren.

4. Birne schälen, Kerngehäuse ausschneiden. Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, mit Zitronensäure vermischen und mit einem Stabmixer pürieren. Birnen- und Schlehenpüree verrühren, Zucker untermischen und die Masse kurz erwärmen, damit sich der Zucker auflöst.

5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 8 EL Portwein erwärmen, gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen und ins Fruchtpüree rühren.

6. Eine Rehrücken- oder Terrinenform (Inhalt 750 ml) dünn mit Öl ausstreichen und glatt mit Frischhaltefolie auslegen. Mit Schlehenmasse beginnend, abwechselnd Schlehenmasse und Zwetschken in die Form schichten.

7. Form mit Frischhaltefolie zudecken, die Terrine zum Festwerden für ca. 1 Stunde kühlen stellen.

8. Terrine behutsam aus der Form stürzen. Folie abziehen, Terrinein Scheiben schneiden und mit dem Sabayon (siehe Rezept) servieren.

Weisswein-Sabayon

1. Dotter mit Weißwein und Kristallzucker glatt rühren und über Wasserdampf dick cremig aufschlagen. Sabayon vom Dampf nehmen und sofort anrichten.