Überbackenes Rindsfilet mit Nüssen und Bohnen

Zubereitung - Überbackenes Rindsfilet mit Nüssen und Bohnen

1. Für die Gratiniermasse Zwiebeln schälen und klein schneiden. 100 g von der Butter bis zur leichten Braun­färbung erhitzen, Zwiebeln, Nüsse und Brösel zugeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten rösten. Mischung mit 3 g vom Rindergewürz würzen und vom Herd nehmen.

2. Für das Gemüse Kürbis schälen und in kleine Stücke schneiden. Pilze putzen, eventuell waschen und in Stücke schneiden. Bohnen putzen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.

3. Rohr auf 90°C vorheizen. Backgitter auf ein Backblech geben. Filets mit übrigem Rindergewürz würzen. Öl und restliche Butter erhitzen, Filets einlegen und darin beidseitig goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf das Backgitter legen und im Rohr (mittlere Schiene) garen, bis eine Kerntemperatur von 58°C erreicht ist. Rohrtemperatur auf 60°C reduzieren und Rohrtür kurz öffnen. Fleisch im Rohr ca. 30 Minuten ziehen lassen.

4. Filets aus dem Rohr nehmen, Rohr auf Grillstellung vorheizen. Olivenöl erhitzen, Gemüse und Pilze darin bissfest garen (2?3 Minuten); dabei öfter umrühren. Mischung mit Salz abschmecken. Filets mit der Gratiniermasse bedecken und im Rohr überbacken. Filets anrichten, mit zwei Dritteln vom Gemüse bestreuen. Übriges Gemüse rundum verteilen, mit Olivenöl und Balsamico beträufeln.

Zubereitung - Rindergewürz

1. Piment, Kümmel, Koriander sowie weiße, rote und schwarze Pfefferkörner jeweils getrennt in einer Pfanne (ohne Zugabe von Fett) kurz erhitzen. Vom Herd nehmen getrennt umfüllen und auskühlen lassen.

2. Gewürze nacheinander in einem elektrischen Zerkleinerer (Kutter) mahlen. Nelke und Lorbeer in einem Mörser fein zerkleinern. Gewürze mit dem Salz gut vermischen. Gewürz in kleine Einsiedegläser füllen, Gläser gut verschließen.