Auflauf vom Bachsaibling mit Bärlauchsauce

Zubereitung

1. Toastbrot entrinden, in Stücke schneiden, mit wenig vom Obers beträufeln und kurz ziehen lassen.

2. Für die Garnitur ein Saiblingsfilet (ca. 100 g) in 4 Stücke schneiden und in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne legen; Hautseite nach oben. Restliche Filets enthäuten (siehe Foto) und in kleine Stücke schneiden.

3. Die Fischstücke in einem elektrischen Zerkleinerer mit Salz und Dotter hacken, Brotwürfel und Schlagobers nach und nach zugeben und zu einer cremigen Masse mixen; am besten in mehreren Arbeitsgängen. Masse mit Weißwein und Wermut abschmecken und ca. 10 Minuten kühlen.

4. Backrohr auf 200 °C vorheizen. 4 Auflaufformen (Inhalt ca. 180 ml) mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.

5. Förmchen mit der Masse füllen und in eine Auflaufform stellen. So viel kochendes Wasser zugießen, dass die Förmchen halbhoch im Wasserbad stehen. Aufläufe ca. 15 Minuten im Rohr (mittlere Schiene) garen. Ca. 4 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfanne mit den Saiblingsfilets für die Garnitur ins Rohr stellen.

6. Für die Sauce Bärlauch waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Wein einkochen lassen, mit Fond und Schlagobers aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln. Sauce mit Salz abschmecken und mit einem Stabmixer aufschlagen. Kurz vor dem Anrichten Butter und Bärlauch einrühren und die Sauce nochmals schaumig aufschlagen.

7. Aufläufe auf Teller stürzen, mit den Saiblingsfilets garnieren und mit der Bärlauchsauce anrichten.