Beef Tatar im Gelee mit zweierlei Mousse
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Rote Rübe (ca. 250 g; gekocht) |
| 2 | EL | Himbeeressig |
| 4 | EL | Nussöl |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Zucker | ||
| Kümmel | ||
| Worcestersauce | ||
| Tabasco | ||
| Zitronensaft | ||
| Mousse rosa 5 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Rote Rüben (gekocht, geschält) |
| 1 | Blatt | Gelatine |
| 100 | ml | Schlagobers |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Mousse grün 5 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 0,5 | Blatt | Gelatine |
| 20 | g | Wasabi |
| 100 | ml | Schlagobers |
Zubereitung
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Ringformen (Ø 7,5 cm, 3 cm hoch) auf einer Seite mit Frischhaltefolie bespannen, so dass sie einen Boden haben.
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Suppe erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Gelee bis ca. 1/2 cm unter den Rand in die Formen füllen und stocken lassen (ca. 3 Stunden).
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Aus den Gelees Scheiben (Ø 4,5 cm) ausstechen. Geleescheiben erwärmen und wenig davon in die Öffnungen gießen – der Boden soll dünn bedeckt sein. Für ca. 30 Minuten kalt stellen.
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Schalotte schälen, klein würfelig schneiden, kurz überkochen, abseihen und abtropfen lassen. Filet, Gurkerln und Kapern fein hacken. Schalotte, Senf, Ketchup, Öl, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Petersilie, Salz, Pfeffer und Tabasco zugeben, durchmischen. Tatar in die Formen füllen, glatt streichen und mit temperiertem Gelee bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 2 1/2 Stunden kalt stellen.
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Garnitur: Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren. Rote Rübe schälen, klein schneiden und unterrühren.
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Aus rosa und grünem Mousse Nockerln formen. Tatar aus den Formen lösen und mit Garnitur und Nockerln anrichten.
Mousse rosa
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Rüben pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, mit 1 EL Wasser erhitzen und schmelzen. Mit dem Püree vermischen, salzen und pfeffern.
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Obers schlagen und unterheben. Mousse ca. 2 Stunden kühlen. Zum Anrichten kleine Nockerln ausstechen.
Mousse grün
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Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasabi leicht erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Wasabi durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.
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Obers cremig schlagen, kurz vor dem Stocken unter das Wasabi ziehen. Mousse 2 Stunden kühlen.
