Spargel mit Schinken und Orangen-Hollandaise
Zubereitung - Spargel mit Schinken und Orangen-Hollandaise
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Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend schälen, holzige Enden wegschneiden. Wasser mit 2 gestr. EL Zucker, Zitronensaft und 1 TL Salz aufkochen. Spargel darin bissfest kochen (dauert je nach Dicke der Stangen ca. 10 Minuten). Spargel in kaltem Wasser abschrecken und ca. 10 Minuten darin liegen lassen (schwemmt Bitterstoffe aus).
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Parallel dazu in einem zweiten Topf Salzwasser aufkochen. Vom grünen Spargel eventuell trockene Enden abschneiden, Stangen nur im unteren Drittel schälen, ins kochende Wasser legen und bissfest kochen (dauert 3–5 Minuten). Spargel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Weißen und grünen Spargel aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.
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Zum Anrichten ein wenig Wasser mit ca. 1 EL Butter erhitzen, Spargel darin erwärmen, salzen und mit Schinken, der Orangen-Hollandaise (siehe Rezept) servieren. Spargel eventuell mit Orangenfilets, in Streifen geschnittener Orangenschale und Minzeblättern garnieren.
Zubereitung - Orangen Hollandaise
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125 ml frisch gepressten Orangensaft auf ein Drittel einkochen und abkühlen lassen.
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200 g Butter klein schneiden und bei schwacher Hitze erwärmen, bis sich die Molke
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am Boden abgesetzt hat – die Butter ist nun klar und ölig. Butter ein wenig abkühlen
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lassen und abseihen, die Molke bleibt zurück.
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2 Dotter mit dem Orangensaft vermischen und über Dampf aufschlagen,
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bis sich das Volumen deutlich vergrößert. Mischung vom Dampf nehmen und
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die geklärte Butter unter ständigem Rühren (Schneebesen) langsam zugießen.
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Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp Spargel kochen
Weißer Spargel enthält je nach Sorte mehr oder weniger Bitterstoffe,
die beim Kochen durch Zugabe von Zucker gemildert werden können.
Bei sehr bitterem Spargel kann man zusätzlich ein Stück Weißbrot oder
eine Semmel mitkochen, die diese Bitterstoffe binden. Sie können auf Zucker und Brot auch verzichten, wenn Sie der bittere Ton nicht stört. Es gibt auch weiße Spargelsorten,
die fast nicht bitter schmecken.
Am besten, man kostet etwas von den rohen Stangen.
Grüner Spargel schmeckt gemüsiger und nicht bitter,
es genügt ihn in Salzwasser zu kochen. Die Kochzeit von grünem Spargel ist relativ kurz – ca. 4 Minuten, je nach Dicke der Stangen. Weißer Spargel benötigt etwas länger, maximal aber 10 Minuten. Lieber den Spargel etwas früher aus dem Wasser nehmen als ihn tot zu kochen – Spargel wird dann weich, wässrig und faserig, ist schwer zu schneiden und noch schwerer zu beißen.
