Gervais-Rostbraten vom Reh mit Nudel-Grieß-Törtchen

Zubereitung

1. Speck klein würfelig schneiden, in einer trockenen Pfanne (ohne Öl) hell anschwitzen und in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.

2. Eine Hälfte Gervais mit Speck, die zweite Hälfte mit den Kräutern verrühren. Aus den Gervaismassen je 4 Nockerln ausstechen, auf einen Teller setzen, mit Frischhaltefolie zudecken und beiseite stellen.

3. Fleisch in 4 gleich große Stücke schneiden, jedes Fleischstück in der Mitte dreivierteltief einschneiden (Schwalbenschnitt) und auseinander klappen. Fleischstücke zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen (ca. 6 mm dick).

4. Fleisch salzen, pfeffern und beidseitig mit wenig Mehl stauben. Öl und Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Fleisch darin beidseitig rasch braten. Fleisch aus der Pfanne heben und zugedeckt warm stellen.

5. Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Rehfond aufgießen und auf ca. 200 ml einkochen.

6. Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, den während des Rastens ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben. Fleisch mit der Sauce nappieren (begießen), mit je einem Kräuter- und Speck-Gervaisnockerl belegen, mit frischem Thymian garnieren. Rostbraten mit Nudel-Grießtörtchen (siehe Rezept) und Preiselbeeren servieren.

Nudel-Grieß-Törtchen

1. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die übrigen Zutaten hinein geben, verrühren, nach und nach mit dem Mehl vermengen. So lange kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten rasten lassen.

2. Auflaufförmchen (Ø 6 cm, ca. 3,5 cm hoch) gut mit Butter ausstreichen und kühl stellen.

3. Milch und Schlagobers mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren und aufkochen. Grieß einrieseln lassen und die Masse auf kleiner Flamme 2–3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Masse vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dotter einrühren.

4. Reichlich Salzwasser aufkochen. Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, Mit Hilfe der Förmchen 25 Teigscheiben ausstechen und ca. 30 Sekunden in Salzwasser überkochen. Teigscheiben mit einem Siebschöpfer herausheben, kurz in kaltes Wasser tauchen, gut abtropfen lassen und auf einem Stück Backpapier auflegen.

5. Backrohr auf 220 °C vorheizen. Grießmasse in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen. In jedes Förmchen ein Nudelblatt legen, ca. 1/2 cm hoch Grießfülle darauf verteilen. Restliche Nudelblätter und Grießfülle abwechselnd einschichten, mit einem Teigblatt abschließen.

6. Förmchen in eine Metallform (mit dünnem Boden) stellen. Soviel kochendes Wasser zugießen, dass die Förmchen halbhoch im Wasserbad stehen. Die Törtchen im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 15 Minuten backen.

7. Förmchen aus dem Rohr nehmen, Törtchen auf Teller stürzen (siehe Tipp).

Brauner Rehfond

1. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Die Hälfte vom Öl in einer Bratenpfanne erhitzen, Knochen darin auf dem Herd rundum rasch anbraten. Pfanne ins Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) stellen und die Knochen dunkelbraun rösten (ca. 45 Minuten), dabei immer wieder durchrühren.

2. Knochen in einen Topf geben und mit ca. 4 l kaltem Wasser gut bedeckt aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln, aufsteigenden Schaum mit einem Gitterlöffel entfernen.

3. Inzwischen Gemüse und Zwiebel in ca. 2 cm große, Champignons, Speck und Wildabschnitte in grobe Stücke schneiden.

4. Gemüse, Zwiebel, Champignons, Speck und Fleisch im übrigen Öl kräftig anrösten. Paradeismark und Senf untermischen und kurz mitrösten. Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Knochenfond durch ein feines Sieb zugießen, Johannisbeergelee und Gewürze zugeben. Fond bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln, aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Gitterlöffel entfernen.

5. Fond durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 1 l einkochen und auskühlen lassen. Auf dem erkalteten Fond setzt sich das Fett als eine kompakte Schichte ab – diese entfernt man vor der weiteren Verwendung. Fond, der übrig bleibt, friert man am besten ein.