Rehrückenfilet im Blätterteig

Zubereitung

1. Für die Fülle Filet quer halbieren und mit Salz und Pfeffer rundum würzen. In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf anbraten. Herausnehmen und zugedeckt auskühlen lassen.

2. Schalotten schälen und fein schneiden. Champignons putzen und klein schneiden. In einem Topf Butter und übriges Öl erhitzen, Schalotten und Champignons darin anschwitzen. Mit Wein ablöschen und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mischung salzen, pfeffern, mit Petersilie und Thymian verfeinern, umfüllen und auskühlen lassen. Mischung im Kutter fein pürieren.

3. Ein großes Schneidebrett mit Frischhaltefolie belegen. In der Mitte der Folie
   die Hälfte der Speckscheiben auflegen und mit einem Viertel der Champignonmasse bestreichen. Filet darauf geben und mit einem weiteren Viertel der Masse rundum einstreichen. Filet Folie zuerst in den Speckscheiben, dann in der Folie eng einrollen und für ca. 30 Minuten kühl stellen. Diesen Vorgang mit den übrigen Zutaten wiederholen.

4. Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einen Teig aufrollen und das Papier abziehen. Folie vom Filet entfernen und das Filet im unteren Teigdrittel auflegen. Filet im Teig eng einrollen. Überstehenden Teig abdrücken, wegschneiden und für die Garnitur beiseite legen. Rolle mit der Naht nach unten auf das Blech geben und mit Ei bestreichen. Diesen Vorgang mit übrigem Filet und restlichem Teig wiederholen.

5. Für die Garnitur aus den Teigresten Ornamente ausstechen, auf die Filets legen und mit Ei bestreichen. Filets im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten rasten lassen. Wildfond aufkochen. Filets portionieren und mit dem Fond anrichten. Als Beilage passen Kohlsprossen oder Brokkoli.