Geschmorte Fasanenkeule mit Schalotten und Petersilwurzeln
| Weiters | ||
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| Salz | ||
| Pfeffer (schwarzer) | ||
| Thymian | ||
| Salbei | ||
| Öl | ||
Zubereitung
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Backrohr auf 160° C vorheizen. Fasanenkeulen im Gelenk durchschneiden. Für das Gericht benötigt man nur die Oberkeulen, die Unterkeulen kann man als Geschmacksträger mitbraten oder man verwendet sie für die Zubereitung der Wildfasan-Suppe (siehe Rezept Seite 12).
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Schalotten und Petersilwurzeln schälen. Petersilwurzeln in schräge Scheiben schneiden. Oberkeulen mit 1 EL Öl, Wacholder, Piment, Lorbeerblatt, Pfeffer, Thymian und Salbei würzen, kurz ziehen lassen.
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In einer Bratpfanne (mit hitzebeständigen Griffen) 2 EL Öl erhitzen, Oberkeulen salzen und mit den Gewürzen im Öl beidseitig kurz anbraten. Schalotten und Petersilwurzeln zugeben, die Keulen 30–35 Minuten im Rohr garen.
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Fleisch, Schalotten und Petersilwurzeln aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratrückstand mit Wein ablöschen und aufkochen. Suppe bzw. Fond zugießen, Sauce nochmals aufkochen und durch ein Sieb gießen.
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Sauce durch Einrühren der kalten Butterstücke binden, danach die Sauce nicht mehr aufkochen. Keulen und Gemüse zugeben und in der Sauce kurz ziehen lassen. Fasanenkeulen mit der Sauce und den Specklinsen anrichten.
Fasanenfond
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Karkassen und Unterkeulen grob zerhacken, kurz waschen und in einen Topf legen. Mit ca. 2 l Wasser bedeckt aufgießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.
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Aufsteigenden Schaum mit einem Siebschöpfer entfernen. Zwiebel und Wurzelwerk schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze zugeben und ca. 1 Stunde kochen. Fond (ca. 1 l) durch ein feines Sieb gießen.
Specklinsen
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1 l Wasser mit Lorbeerblatt, Salz und Weinessig aufkochen. Linsen zugeben und bissfest kochen (ca. 5 Minuten). Linsen abseihen, ca. 125 ml vom Kochwasser auffangen.Während die Linsen kochen, Zwiebel schälen, mit dem Speck in kleine Stücke schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Wein zugießen und einkochen. Mehl einrühren, kurz unter Rühren rösten, dann ein wenig abkühlen lassen. Linsen-Kochwasser zugießen und unter Rühren aufkochen, Crème fraîche einrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Balsamessig abschmecken. Linsen untermischen.
