Kalbsrücken mit Kräuterkruste
| Kalbsrücken mit Kräuterkruste 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Kalbsrückenfilet (mit Knochen) |
| 6 | EL | Öl |
| 200 | ml | Portwein |
| 300 | ml | brauner Kalbsfond |
| Kräuterkruste | ||
|---|---|---|
| 50 | g | weiche Butter |
| 4 | Stk. | Dotter |
| 1 | TL | Senf |
| 20 | g | TK-Spinat (ausgedrückt) |
| 2 | EL | Petersil (gehackt) |
| 50 | g | Toast (gerieben) |
| Selleriegratin | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Knollensellerie |
| 150 | ml | Milch |
| 2 | EL | Parmesan (gerieben) |
| Salz | ||
| Pfefffer | ||
| Butter | ||
Zubereitung - Kalbsrücken mit Kräuterkruste
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Für die Kruste alle Zutaten verrühren. Masse zwischen 2 Lagen Backpapier 0,5 cm dick ausrollen und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
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Für das Selleriegratin 4 Dessertringe (Ø ca. 7 cm) vorbereiten. Sellerie schälen, 200 g davon in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und daraus 28 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. Scheiben in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und im Öl rundum anbraten, ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und ca. 40 Minuten braten.
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Für die Sauce Portwein fast zur Gänze einkochen. Fond zugießen und auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.
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Übrigen Sellerie in klein schneiden. Milch aufkochen, Sellerie zugeben und köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist (ca. 12 Minuten). Sellerie pürieren, salzen und pfeffern.
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Rohr auf Grillfunktion umstellen. Kruste zuschneiden, mit einer Palette vom Papier lösen, auf das Fleisch setzen und andrücken. Fleisch im Rohr
2 bis 3 Minunten überbacken, herausnehmen und zugedeckt warm stellen. -
Auflaufform mit Butter ausstreichen, Dessertringe in die Form geben. Selleriescheiben und Püree abwechselnd in die Ringe setzen, mit Püree abschließen und mit Parmesan bestreuen. Gratins im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) mit Grillfunktion goldbraun überbacken.
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Fleisch portionieren und mit der Sauce anrichten. Gratins mit einer Palette auf die Teller setzen und die Dessertringe abheben.
