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Duett vom Kalb mit Selleriecreme

150 min

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Duett vom Kalb mit Selleriecreme 4 Portionen Zutaten für Portionen
2	Stk.	Kalbsbackerln
150	g	Karotten
150	g	Gelbe Rüben
2	Stk.	Zwiebeln (klein)
3	EL	Öl
1	EL	Paradeismark
250	ml	Rotwein
500	ml	Rindsuppe
400	g	Kalbsfilet
2	EL	Butter
500	g	Knollensellerie
250	ml	Schlagobers
40	g	Butter
1	TL	Trüffelöl
		Salz
		Pfeffer
		Schwarze Pfefferkörner
		Lorbeerblatt

Zubereitung - Duett vom Kalb mit Selleriecreme

Backerln zuputzen. Gemüse schälen und in 0,5 cm große Stücke schneiden. Backerln salzen, pfeffern, in Öl beidseitig anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anschwitzen, Paradeismark einrühren und mitrösten. Mit Wein und Suppe aufgießen. 1 TL Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt zugeben, Sauce aufkochen. Backerln einlegen und 90 Minuten schmoren.
Backerln herausheben, zwischen 2 Brettchen legen und mit einem Topf beschwert für 10 Stunden kühl stellen. Bratensaft pürieren, abseihen und beiseite stellen.
Rohr auf 100°C vorheizen. Filet salzen, pfeffern und in 2 EL aufgeschäumter Butter gut anbraten. Filet ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) schieben und 25 Minuten garen; nach halber Garzeit wenden.
Für die Selleriecreme Sellerie schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, abschrecken, abtropfen lassen, mit Obers und Butter pürieren. Selleriecreme mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl abschmecken.
Bratensaft erwärmen. Backerln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf Teller legen, mit ein wenig von der Sauce übergießen und im Rohr erwärmen. Filet in Scheiben schneiden. Selleriecreme erwärmen. Backerln mit Filet, Selleriecreme und Bratensaft anrichten. Eventuell mit Trüffel und Schnittlauch garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 3/2012.