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Kalbsfilet in Tee geräuchert mit Erbsenrisotto

50 min

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Kalbsfilet in Tee geräuchert mit Erbsenrisotto 4 Portionen Zutaten für Portionen
800	g	Kalbsfilet
40	g	Jasmintee-Blätter
1	EL	Koriandersamen
200	g	Erbsen
100	g	Zuckerschoten
1	Stk.	Zwiebel (klein)
100	ml	Weißwein
250	g	Risottoreis
500	ml	Gemüsesuppe
40	g	Parmesan (gerieben)
30	g	Butter
		Salz
		Pfeffer
		Olivenöl
		Butterschmalz

Zubereitung - Kalbsfilet in Tee geräuchert mit Erbsenrisotto

Rohr auf 60°C vorheizen. Kalbsfilet salzen, pfeffern und in 1 EL Butterschmalz rundum anbraten.
Einen weiten Topf mit Alufolie auslegen. Teeblätter und Koriander darin verteilen, Topf zudecken und bei mäßiger Temperatur erhitzen. Einen Dämpfeinsatz in den Topf geben, Kalbsfilet darauf legen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten räuchern. Filet herausnehmen, im Rohr warm stellen.
Erbsen und Zuckerschoten in Salzwasser überkochen, abseihen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, Kochfond auffangen. Zuckerschoten in Streifen schneiden.
Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin glasig anschwitzen, Reis zugeben und anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit wenig vom Kochfond und Suppe aufgießen. Reis unter öfterem Rühren bissfest garen, restliche Suppe nach und nach zugießen; das Risotto soll leicht suppig sein. Risotto salzen, Parmesan einrühren.
Erbsen und Zuckerschoten kurz in Butter schwenken. Filet in Scheiben schneiden. Risotto mit Erbsen und Zuckerschoten mischen, mit dem Filet anrichten.