Kaninchen-Artischocken-Sulz

Zubereitung

1. Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Kaninchenkeulen mit Gemüse, Lorbeerblatt, Knoblauch und Kräutern in einen Topf geben, mit Wasser bedeckt aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten kochen.

2. Fleisch aus dem Fond heben und kurz überkühlen lassen. Für die Sulz 500 ml vom Kochfond abmessen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Gelatine in kalten Wasser einweichen, ausdrücken und im noch heißen Fond auflösen. Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, in kleine Stücke teilen und mit der Hälfte vom Fond vermischen; bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

3. Die Artischockenstiele herausbrechen, Artischocken rundherum abschälen, bis nur mehr die Böden übrig bleiben, mit einem Löffel das Stroh entfernen, Schnittflächen sofort mit Zitronensaft einreiben.

4. Artischocken in Spalten schneiden, im Olivenöl ohne Farbe anbraten, mit Weißwein ablöschen und einkochen. Mit wenig vom verbliebenen Kaninchenfond (ohne Gelatine) aufgießen ca. 10 Minuten weich kochen.

5. Artischocken vom Herd nehmen. Tomaten in Streifen schneiden, zugeben und vorsichtig durchrühren. Mit der zweiten Hälfte des Fonds vermischen, bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ziehen lassen.

6. Eine Terrinenform (Inhalt ca. 1 l) mit Folie auslegen. Abwechselnd eine Schicht Artischocken- und Kaninchensulz einfüllen. Nach jeder Schicht die Form kurz in den Kühlschrank stellen, damit die Sulz ein wenig anziehen kann. Sulz zum Festwerden ca. 6 Stunden kühlen.

7. Für die Garnitur Blattsalat waschen, putzen und in Stücke teilen. Zwiebel schälen. Eine Zwiebel klein würfelig, die zweite in feine Ringe schneiden. Essig mit Gewürzen verrühren, nach und nach Olivenöl einrühren, Weißwein und Zwiebelwürfel zugeben. Salatblätter damit marinieren. Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, mit Blattsalaten und Zwiebelringen garnieren.