Lachs in der Rübenbeize
Vorspeise Fisch & Meeresfrüchte
| Zutaten 8 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Lachsfilet (mit Haut, ohne Gräten) |
| 1 | Stk. | Bio-Zitrone |
| Beize | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Rote Rüben (gekocht und geschält) |
| 100 | g | Dille |
| 4 | EL | Wacholderbeeren |
| 5 | EL | Pfefferkörner |
| 80 | g | Meersalz |
| 80 | g | Kristallzucker |
| 100 | ml | Whiskey |
| 100 | ml | Gin |
| Kresseerdäpfel | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Mini-Erdäpfel |
| 1 | Pkg. | Daikonkresse |
| 40 | g | Butter |
| Salz | ||
Zubereitung
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Für die Beize Rote Rüben fein raspeln und in eine Schüssel geben. Dille fein hacken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Alle Zutaten für die Beize gut vermischen.
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Küchenbrett (muss in den Kühlschrank passen) zuerst mit Backpapier, dann mit Frischhaltefolie belegen. Lachs mit der Hautseite nach unten darauflegen, mit der Beize einreiben und gut bedecken. Filet mehrmals in Frischhaltefolie einwickeln und mit Backpapier abdecken. Filet „beschweren“ (etwa mit einer schweren Pfanne) und zum Beizen für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
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Erdäpfel in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und schälen. Kresseblättchen von den Stielen schneiden. Erdäpfel in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen. Kresse untermischen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
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Filet auswickeln und die Beize mit einer Teigkarte oder einem Messerrücken behutsam entfernen. Filet mit einem schmalen Messer in dünnen Scheiben von der Haut schneiden, mit den Erdäpfeln anrichten und mit Zitronenscheiben garniert servieren.
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