Mai-Topf mit Spargel, Morcheln und Kräutern
| Mai-Topf mit Spargel, Morcheln und Kräutern | ||
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| Muskatnuss | ||
| Olivenöl | ||
Zubereitung - Mai-Topf mit Spargel, Morcheln und Kräutern
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Spargel schälen, siehe Tipp Seite 26. Weißen und grünen Spargel in 4–5 cm lange Stücke schneiden.
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Frische Morcheln vorsichtig ausklopfen (sind oft sandig), Stiele abschneiden. Größere Exemplare der Länge nach halbieren. Morcheln in reichlich Wasser gut spülen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Getrocknete Morcheln in Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken.
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Weißen und grünen Spargel nacheinander bissfest kochen, siehe Tipp Seite 26. Spargel aus dem Kochfond heben, kurz in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
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Mehl in der Hälfte der Butter hell anschwitzen, vom Herd nehmen und kurz überkühlen lassen. 250 ml Spargelkochfond durch ein Sieb gießen, mit der Einbrenn verrühren und aufkochen. Crème fraîche einrühren und die Sauce bei schwacher Hitze unter öfterem Umrühren ca. 15 Minuten köcheln. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
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In einer Bratpfanne übrige Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Zwiebel darin hell anschwitzen. Morcheln unterrühren, kurz rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Nudeln in Salzwasser mit 2 EL Olivenöl bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen.
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Spargelsauce mit einem Stabmixer kräftig aufschlagen, eventuell durch ein Sieb gießen und aufkochen. Spargelstücke, Morcheln, Nudeln und Kräuter untermischen und kurz ziehen lassen. Eintopf mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Schälen
Weißen Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend, grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Holzige Enden großzügig wegschneiden.
Kochen
Reichlich Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen, 1 Scheibe Weißbrot zugeben.
Spargel darin bissfest kochen; das dauert je nach Dicke der Stangen ca. 10 Minuten. Weißen und grünen Spargel immer getrennt kochen, gart man sie im selben Fond, macht man das nacheinander und kocht immer zuerst den vom Geschmack zarteren weißen Spargel.
Apropos Weißbrot:
Es hat im Kochwasser die Aufgabe, Bitterstoffe zu binden. Fehlen diese, kann man auf das Weißbrot – und auch auf den Zucker – verzichten. Ob und wie bitter der Spargel ist, stellt man einfach fest, indem man ein Stück vom rohen Spargel kostet.
