Rehgeschnetzeltes mit Pilzen und Walnuss-Kroketten

Zubereitung

1. Trauben halbieren und eventuell entkernen. Schwammerln putzen und je nach Größe halbieren oder in etwas dickere Scheiben schneiden. Vom Sellerie Fäden ziehen. Sellerie in 1 cm breite schräge Scheiben schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Fleisch der Länge nach in Streifen, dann quer in 1/2 cm breite Scheiben schneiden.

3. Backrohr auf 50 °C vorheizen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen. Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl (am besten in zwei Arbeitsgängen) beidseitig rasch anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.

4. Im Bratrückstand Butter aufschäumen und die Zwiebel darin anschwitzen. Weinbrand, Madeira und Wein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Obers zugießen. Sauce mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen, mit einem Stabmixer aufschlagen, durch ein Sieb gießen und nochmals aufkochen. Fleisch zugeben und ca. 1 Minute darin ziehen lassen.

5. In einer zweiten Pfanne für die Garnitur Butter bis zum Aufschäumen erhitzen. Pilze darin anschwitzen, Shiitake, Champignons, Selleriestücke und zuletzt die Trauben zugeben und mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Geschnetzeltes mit der Garnitur auf Tellern anrichten und mit den vorher zubereiteten Nusskroketten servieren.

Walnuss-Kroketten

1. Walnüsse grob hacken, in Butter kurz anrösten und beiseite stellen.

2. Erdäpfel schälen und vierteln oder sechsteln. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen, gut abtropfen lassen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfelmasse mit Dottern, zwei Dritteln der Nüsse sowie Salz und Muskatnuss vermischen. Übrige Nüsse mit den Semmelbröseln vermischen.

3. Masse in einen Dressiersack (ohne Tülle) füllen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche Stangen spritzen. Ca. 6 cm lange Stücke abschneiden, in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Nuss-Bröseln panieren.

4. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen. Kroketten darin, am besten in zwei Arbeitsgängen, goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.