Schinken im Brickblatt auf Bärlauchschaum

Zubereitung - Schinken im Brickblatt auf Bärlauchschaum

1. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden. Schinken in feine Streifen schneiden und mit Ricotta, Zwiebeln, Sesamöl und Obers vermischen.

2. Eiklar mit einer Gabel kurz verschlagen. 4 von den Teigblättern nebeneinander auflegen, mit Eiklar bestreichen, mit je einem Achtel der Fülle belegen und zu einem Tascherl falten (siehe Fotofolge). Übrigen Teig und restliche Fülle zu Röllchen verarbeiten (siehe Fotofolge). Backrohr auf 50 °C vorheizen.

3. Für den Schaum Obers auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Von den Bärlauchblättern die Stiele entfernen. Blätter waschen, gut trockentupfen und in grobe Stücke schneiden.

4. Ca. 3 Finger hoch Butterschmalz erhitzen, zuerst die Tascherln, dann die Röllchen darin goldgelb backen – die Pfanne dabei immer wieder „rütteln“. (Die Tascherln bzw. Röllchen sinken zuerst zu Boden, steigen dann aber an die Oberfläche.) Teigstücke aus der Pfanne heben, zum Abtropfen auf Küchenpapier legen und im vorgeheizten Rohr warm stellen.

5. Kalbsfond zum Obers gießen und aufkochen, Bärlauch einrühren und die Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen.

6. Sprossen wenig salzen, mit Sesamöl vermischen und mit den Kirschparadeisern auf Tellern anrichten. Tascherln, schräg halbierte Röllchen und Schinkenblätter darauf setzen und mit dem Schaum servieren.