Kürbisschmarren mit Olivenröster
Zubereitung
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Für den Röster weiße Zwiebeln schälen, klein schneiden und in 4 EL Öl anschwitzen. Sultaninen, Oliven, 3 Sternanis und 1 Lorbeerblatt zugeben und mit Gelierzucker bestreuen. Mischung karamellisieren lassen, mit Balsamico und 125 ml Wasser ablöschen und einköcheln. Röster mit Salz, Pfeffer, Thymian und Zitronenschale würzen. Anis und Lorbeer entfernen.
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Für den Schmarren Kürbis und Zwiebeln schälen, klein schneiden und im restlichen Öl unter Rühren ca. 8 Minuten braten. Wein zugießen, Gemüse weich köcheln. Falls nötig, wenig Wasser zugießen. Gemüse pürieren und abkühlen lassen.
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Mehl mit Backpulver versieben, Eier trennen. Kürbispüree und Dotter verrühren, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen. Mehlmischung und die Hälfte vom Schnee in die Kürbismasse rühren, übrigen Schnee unterheben.
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In einer Pfanne (Ø ca. 30 cm) Butter erhitzen, Pinienkerne darin anschwitzen. Teig einfüllen und bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Minuten an-backen. Schmarren halbieren, behutsam wenden und fertig backen (ca. 5 Minuten). Schmarren zerpflücken, anrichten und mit dem Röster servieren. Eventuell mit Thymian garnieren.
