Wildschweinroulade mit Steinpilzfülle und Petersilpüree
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Wildschweinschnitzel (je ca. 180 g) |
| 8 | Scheibe(n) | Frühstücksspeck (dünn geschnitten) |
| 30 | g | Butterschmalz |
| Sauce | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Karotten |
| 150 | g | Knollensellerie |
| 100 | g | Zwiebeln |
| 1 | Zehe(n) | Knoblauch |
| 100 | g | Lauch |
| 20 | g | Butter |
| 20 | g | glattes Mehl |
| 1 | TL | Paradeismark |
| 200 | ml | trockener Rotwein |
| 400 | ml | Kalbsfond |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Steinpilze |
| 40 | g | Kraut (Thymian, Rosmarin) |
| 80 | g | Zwiebeln |
| 2 | Zehe(n) | Knoblauch |
| 20 | g | Butter |
| 200 | g | Frischkäse |
| 60 | g | feiner Weizengrieß |
| 1 | TL | Zitronensaft |
| Petersilpüree | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Petersilwurzeln |
| 100 | ml | heiße Milch |
| 60 | g | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
Zubereitung
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Für die Sauce Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Lauch putzen. Gemüse in 3 cm große Stücke schneiden. Butter mit Mehl vermischen und kühl stellen.
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Für die Fülle Pilze putzen und klein schneiden. Kräuterblättchen und Nadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Kräuter untermischen. Mischung umfüllen und auskühlen lassen. Frischkäse und Grieß unterrühren und die Fülle mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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Schnitzel zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie klopfen, salzen und pfeffern. Schnitzel zu zwei Dritteln mit der Fülle bestreichen, seitliche Fleischränder einschlagen und die Schnitzel über die Fülle einrollen. Rouladen mit je 2 Speckscheiben umwickeln und mit Spagat binden.
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Rouladen im Butterschmalz rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anschwitzen. Paradeismark einrühren, kurz mitbraten und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen. Fond zugießen und aufkochen. Rouladen einlegen und bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden dünsten.
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Für das Püree Petersilwurzeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. In ein Sieb leeren, abtropfen lassen und pürieren. Milch und Butter einrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
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Rouladen herausnehmen. Sauce passieren, aufkochen und durch Einrühren der Butter-Mehlmischung binden. Sauce ca. 3 Minuten köcheln. Rouladen in Scheiben schneiden und mit Sauce und Püree anrichten.
Dazu passt ein extraktreicher Pinot noir aus dem Carnuntum, mit reifen und präsenten Tanninen.
