Bouillabaisse mit Baguette und Rouille
| Einlage | ||
|---|---|---|
| 750 | g | Rotbarbe |
| 1 | kg | Seeteufel |
| 1,5 | kg | Petersfische |
| 500 | g | Meerbrassen |
| 750 | g | Knurrhahn |
| Rouille | ||
|---|---|---|
| 2 | Briefchen | Safran |
| 10 | Stk. | Knoblauchzehen |
| 3 | Stk. | Dotter |
| 1 | EL | Dijon-Senf |
| 1 | TL | Harissa |
| 1 | TL | Feinkristallzucker |
| 200 | ml | Olivenöl |
| 200 | ml | Rapsöl |
| 1 | Stk. | Baguette |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Meersalz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
-
Fische für Suppe und Einlage schuppen und ausnehmen. Fische für die Suppe grob schneiden, für die Einlage filetieren. Karkassen in Stücke schneiden und für die Suppe verwenden. Zwiebeln schälen. Zwiebeln, Fenchel, Paradeiser und Petersilie grob schneiden. Knoblauchknollen vierteln.
-
Für die Suppe Öl erhitzen, Fischstücke, Karkassen, Knoblauch, Zwiebeln und Fenchel darin anrösten. Piment, Fenchelsamen, Safran und Salz zugeben und mitrösten. Paradeiser und Petersilie zugeben. Mit Wasser aufgießen und kräftig aufkochen. Hitze reduzieren und die Suppe ca. 45 Minuten köcheln.
-
Für die Rouille Safran mit 2 EL von der Suppe vermischen. Knoblauch schälen und klein schneiden. Dotter mit Senf, Knoblauch, Harissa, Zucker und Safran vermischen. Oliven-, dann Rapsöl unter Rühren (Schneebesen) nach und nach zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
-
Suppe kurz pürieren, durch die Flotte Lotte in einen Topf passieren und auf ca. 3,5 l einkochen lassen. Suppe mit Pastis verfeinern.
-
Ca. 1 l von der Suppe in einer tiefen Pfanne aufkochen, Filets einlegen und zugedeckt unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.
-
Rohr auf Grillstellung vorheizen. Baguette in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Rohr (Gitterrost) hell toasten. Herausnehmen und mit Rouille bestreichen.
-
Filets in Suppenteller legen. Fond vom Pochieren der Filets zur übrigen Suppe gießen. Filets mit der Suppe übergießen und mit den Brötchen servieren.
