Überbackene Rhabarbertörtchen
| Überbackene Rhabarbertörtchen 5 Stück Zutaten für Stück | ||
|---|---|---|
| 125 | g | Topfen (10 % Fett) |
| 1250 | g | Butter |
| 125 | g | glattes Mehl |
| Für den Fruchtbelag | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Rhabarber |
| 250 | ml | Wasser |
| 50 | g | Kristallzucker |
| 1 | TL | Zitronensaft |
| Für die Topfenmasse | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Topfen (10 % Fett) |
| 50 | g | Staubzucker |
| 1 | Pkg. | Vanillezucker |
| 1 | TL | Zitronensaft |
| 1 | Dotter | |
| 40 | g | Erdbeer-Marmelade |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Mehl | ||
| Minzeblätter | ||
Zubereitung - Überbackene Rhabarbertörtchen
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Kühle Butter kleinschneiden, mit Topfen, Mehl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten.
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Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen und falten (siehe Illustration – 1. Tour). Teig in Frischhaltefolie wikkeln und 1 Stunde kühlen.
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Teig um 90 Grad drehen, nochmals zu einem Rechteck ausrollen und zusammenlegen (siehe Illustration – 2. Tour). Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühlen.
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Backrohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Rhabarber putzen, Haut abziehen und die Stangen in 3 cm lange Stücke schneiden.
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Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen, Rhabarber zugeben. Topf vom Herd ziehen und Rhabarber ca. 5 Minuten zugedeckt garziehen lassen. Fruchtstücke aus dem Fond heben, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Kochfond für die Zubereitung des Sabayons (siehe Rezept) verwenden.
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Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1/2 cm dick rechteckig ausrollen. Fünf Scheiben (Ø 12 cm) ausstechen, auf das Backblech legen und ca. 15 Minuten rasten lassen (der Teig zieht sich dann während des Backens nicht zusammen). Scheiben im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten sehr hell backen, aus dem Rohr nehmen, samt dem Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen.
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Topfen mit Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und Dotter gut verrühren. Backrohr auf 230 °C vorheizen (wenn möglich nur Oberhitze).
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Teigböden mit Marmelade bestreichen, mit Rhabarberstücken belegen und darauf die Topfenmasse verteilen. Törtchen im vorgeheizten Rohr (oberste Schiene) ca. 10 hellbraun überbacken. Törtchen mit Rhabarber-Sabayon (siehe Rezept) und mit Minzeblättern garniert anrichten.
Zubereitung - Dazu passt Rhabarber-Sabayon
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3 Dotter mit 2 EL Kristallzucker, 2 EL Himbeerbrand, 7 EL Rharbarbersaft (Kochfond) und 1 EL Zitronensaft in einem Schneekessel vermischen und über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Sabayon sofort servieren.
Rhabarber
Vom Rhabarber finden nur die Blattstiele kulinarische Verwendung. Die Wurzeln werden in der chinesischen Medizin als Heilmittel verwendet und über die Blätter gibt es in der Literatur verschiedene, sehr widersprüchliche Angaben. Sie reichen von „sehr giftig“, weil darin eine hohe, für gefährdete Menschen unter Umständen tödliche Konzentration an Oxalsäure enthalten wäre, bis „kulinarisch uninteressant, geschmacklos, ledrig“. Wir empfehlen, im Zweifelsfall lieber auf die Blätter zu verzichten und die schmackhaften Stengel zu verwerten. Rhabarber ist wegen seines Gehaltes an Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen), Apfel- und Zitronensäure, Gerbstoffen und Pektin für eine entschlackende Frühjahrskur hervorragend geeignet. Er wirkt blutreinigend, reguliert die Verdauung und hat eine positive Wirkung auf Leber und Galle. Als einzigen Wermutstropfen enthält das erfrischende Gemüse Oxalsäure. Oxalsäure greift den Zahnschmelz an und ist zudem ein „Calcium-Räuber“. Diesem Raub kann man entgegenwirken, indem man Rhabarbergerichte mit calciumreichen Milchprodukten kombiniert, die diesen Mangel wieder ausgleichen. !Rhabarber darf nicht roh gegessen werden. Kinder, die ja wegen des Wachstums einen hohen Calciumbedarf haben, sollten nicht zu große Mengen Rhabarber essen. Greifen Sie beim Einkauf lieber zu rotfleischigen Sorten. Sie haben einen milderen Geschmack als die grünfleischigen.
