Geschmorte Lammstelzen im Kohlmantel

Zubereitung

1. Backrohr auf ca. 200 °C vorheizen. Stelzen salzen, pfeffern und mit der Hälfte vom Knoblauch einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen, Stelzen darin rundum anbraten, dann im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 45 Minuten braten; dabei öfters wenden.

2. Inzwischen vom Kohlkopf je nach Größe 6–8 Blätter abheben, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Mittelrippen ausschneiden.

3. Für die Sauce Zwiebel schälen. Suppengrün putzen, waschen und mit der Zwiebel in Stücke schneiden. Stelzen aus der Pfanne heben. Gemüse, Zwiebel und restlichen Knoblauch im Bratrückstand anschwitzen. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Ansatz mit Wein und Suppe ablöschen, aufkochen und vom Herd nehmen.

4. Stelzen in den Kohlblättern eng einwickeln. Schweinsnetz gut ausdrücken, vierteln und die Stelzen darin einschlagen (evtl. mit Spagat binden). Stelzen in die Pfanne geben (Knochen nach oben), mit Alufolie zudecken und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 1/2 Stunden schmoren.

5. Stelzen aus der Pfanne heben und warm stellen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 300 ml sein, evtl. mit Suppe ergänzen), aufkochen, vom Herd nehmen und durch Einrühren der Butter binden, evtl. mit einem Stabmixer aufschlagen. Stelzen mit der Sauce und Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.
   

   

Kohlgemüse

1. Kohl vierteln und den Strunk ausschneiden. Kohl in ca. 1 cm breite Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Kohl abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Eine kleine Zwiebel schälen, fein hacken und in Butter und Öl anschwitzen. Kohlstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Cremige Polenta

1. Maisgrieß in Butter hell anschwitzen, mit Milch und Obers aufgießen und aufkochen. Hitze reduzieren und den Sterz unter ständigem Rühren dickcremig einkochen (dauert 3–4 Minuten). Polenta mit Salz und Muskatnuss würzen und rasch servieren.