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Hirschnuss mit Mandelbällchen

120 min

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Hirschnuss mit Mandelbällchen 6 Portionen Zutaten für Portionen
1,5	kg	Hirschnuss
1	Stk.	Zwiebel
1	Bund	Suppengrün
250	ml	Portwein (rot)
500	ml	Wildfond (braun)
900	g	Erdäpfel (mehlig)
3	Stk.	Dotter
5	Stk.	Eier (klein)
40	g	Butter
100	g	Mehl (glatt)
2	Stk.	Eier (klein und verquirlt)
150	g	Mandelblättchen
		Salz
		Pfeffer
		Rosmarin
		Wildgewürz
		Wacholderbeeren
		Öl
		Suppe (klar)

Zubereitung - Hirschnuss mit Mandelbällchen

Rohr auf 190°C vorheizen. Fleisch mit Küchenspagat binden, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
Fleisch in 4 EL Öl rundum anbraten. Zwiebel und Suppengrün zugeben, kurz mitbraten und mit Wein ablöschen. Fond zugießen, 8 Wacholderbeeren und 1 Rosmarinzweig zugeben. Fleisch im Rohr (unterste Schiene/Gitterrost) ca. 75 Minuten braten; dabei öfter wenden und mit Bratensaft übergießen.
Für die Bällchen Erdäpfel weich kochen, schälen und passieren. Masse mit Dottern, Butter, Salz und Muskat verrühren. Aus der Masse 18 Bällchen formen, in Mehl, Eiern und Mandeln wälzen. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Bällchen darin backen, herausheben und abtropfen lassen.
Braten herausnehmen, Spagat entfernen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein, evtl. mit Suppe auffüllen). Fleisch in Scheiben schneiden, mit Saft und Mandelbällchen anrichten. Dazu passen Kohlsprossen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2013.