Hühnerleberauflauf mit Zwiebelmarmelade und Salat

Zubereitung

1. Rohr auf 150°C vorheizen. Auflaufform (Inhalt ca. 750 ml) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen.
   

2. Brioche klein würfeln, mit Obers übergießen und ziehen lassen. Leber putzen (grüne Stellen und Gefäße wegschneiden) und in einem Kutter pürieren. Zwiebeln schälen, Champignons putzen. Zwiebeln, Champignons und Speck klein würfeln und im Öl anschwitzen. Majoran unterrühren. Mischung in ein Sieb leeren, abtropfen und auskühlen lassen.
   

3. Eier trennen. Butter cremig rühren, Dotter nach und nach einrühren. Leber, Brioche, Zwiebel-Speck-Mischung und Mehl unterrühren. Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Eiklar mit 1 Prise Salz zu Schnee schlagen und unterheben.
   

4. Masse in die Form füllen, in eine Metallform mit dünnem Boden stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass die Form halbhoch im Wasserbad steht. Auflauf im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde garen.
   

5. Für die Marmelade Zwiebeln schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Zucker im Öl anschwitzen, Zwiebeln und Rosmarin zugeben, anbraten, mit Rot- und Portwein aufgießen und weich kochen. Dabei sollte so viel Flüssigkeit verdampfen, dass die Masse marmeladeartige Konsistenz hat. Gegen Ende der Garzeit Honig untermischen. Marmelade mit Salz und Pfeffer würzen.
   

6. Salate putzen. Chicorée längs halbieren und zerpflücken. Balsamico salzen und pfeffern. Öl unter Rühren zugießen. Salate mit der Marinade vermischen.

7. Pfanne trocken erhitzen, Speckscheiben einlegen und knusprig braten. Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auflauf mit Speckscheiben belegen, portionieren und mit Marmelade und Salat anrichten.