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Konfierte Forelle mit Zitronen Ritschert

60 min

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Konfierte Forelle mit Zitronen Ritschert 4 Portionen Zutaten für Portionen
4	Stk.	Forellensteaks (je ca. 150 g, ohne Haut und Gräten)
125	ml	Olivenöl
0,5	Stk.	Zitrone
50	g	Zwiebeln
50	g	Selchfleisch (gekocht)
80	g	Rollgerste
125	ml	Weißwein
250	ml	Gemüsesuppe
500	ml	Gemüsesuppe
1	TL	Zitronenverbene
40	g	Speckschwarte
250	ml	Gemüsesuppe
2	TL	Kräuter (gehackt; Thymian, Verbene)
1	EL	Schlagobers
200	g	Schaffrischkäse
1	Stk.	Eiklar
1	x	Ei
		Salz
		Pfeffer
		Olivenöl
		Thymianöl
		Limonenöl
		Butter

Zubereitung - Konfierte Forelle mit Zitronen Ritschert

Rohr auf 100°C vorheizen. Frischkäse mit 3 EL Öl und 1 Prise Salz glatt rühren. Eiklar steif schlagen und unter die Käsemasse heben. Terrinenform (Inhalt ca. 300 ml) mit Frischhaltefolie auslegen, Masse einfüllen und im Rohr (Wasserbad) ca. 25 Minuten ziehen lassen. Frischkäse herausnehmen, aus der Form stürzen, auskühlen lassen und in Würfel schneiden.
Für den Speckschaum Schwarte in die Suppe legen und ca. 15 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, Kräuter einrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Sauce abseihen, Obers und 1 EL Butter einrühren.
Für das Ritschert Zitrone so schälen, dass auch die weiße Innenhaut entfernt wird. Fruchtfleisch klein schneiden. Zwiebeln schälen. Zwiebeln und Selchfleisch klein schneiden und in 1 EL Öl anschwitzen. Gerste zugeben und kurz mitgaren. Wein und Suppe zugießen und die Gerste darin bissfest köcheln. Limettenstücke und Verbene unterrühren. Ritschert mit Thymian- und Limonenöl verfeinern.
Rohr auf 60°C vorheizen. Steaks salzen, pfeffern, mit dem Öl vermischen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Steaks auf ein Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten konfieren. Käsewürfel erwärmen. Fischsteaks mit dem Ritschert anrichten, mit Speckschaum und Käsewürfeln garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 3/2014.