Matjestatar mit Topinambur-Erdäpfelpuffer und Rahmgurken

Zubereitung

1. Acht von den Matjesfilets kleinwürfelig schneiden, dann möglichst fein hacken. Apfel schälen, vierteln, kleinwürfelig schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Schalotten-Zwiebeln schälen. Zwiebeln und Schnittlauch fein schneiden.

2. Matjes mit Apfel, Zwiebeln, Schnittlauch und Crème fraîche vermischen, salzen, pfeffern und kurz ziehen lassen.

3. Die übrigen vier Matjesfilets der Länge nach bis zur Schwanzflosse einschneiden und kreisförmig auf Teller legen. Matjestatar in der Mitte anrichten.

Topinambur-Erdäpfel-Puffer

1. Topinambur und Erdäpfel waschen, schälen, fein raspeln und gut ausdrücken.

2. Gemüseraspel mit 1 Dotter vermischen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und abgeriebener Muskatnuß würzen. In einer großen Pfanne ca. 1/16 l Olivenöl erhitzen. Mit einem Löffel kleine Häufchen von der Masse abstechen, in die Pfanne setzen, flachdrücken und beidseitig goldbraun knusprig braten. Puffer auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Zubereitung - Rahmgurken

1. 1/2 Salatgurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Kaffeelöffel herausschaben. Gurke in ca. 1/2 cm dicke Stifte schneiden, mit wenig Salz bestreuen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. 250 ml Sauerrahm mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, Zitronensaft und 1 TL gehackter Dille vermischen. Gurkenstücke behutsam ausdrücken und mit dem Rahmdressing vermischen.