Bachsaiblingsfilet mit Topfen-Dillsauce

Zubereitung

1. Fischkarkassen (bleiben nach dem Filetieren der Saiblinge über) gut waschen und mit einem großen Messer oder einer Küchenschere in kleine Stücke schneiden. Klaren Fischfond, Wein und Karkassen in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schwach köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen.

2. Während der Fond kocht, Fischfilets nach eventuell noch vorhandenen Gräten abtasten und mit einer Pinzette oder Grätenzange auszupfen. Filets quer halbieren, auf Teller legen, mit Frischhaltefolie zudecken und kühl stellen.

3. Für die Sauce Topfen mit Mascarino und Dille in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren und kühl stellen.

4. In einem flachen Topf Fischfond aufkochen und die Fischstücke einlegen (die Filets müssen gut mit Flüssigkeit bedeckt sein). Topf vom Herd nehmen und die Filets ca. 1 Minute gar ziehen lassen.

5. Weinsauce aufkochen und die Topfenmasse einrühren. Sauce nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer gut aufschlagen.

6. Paprikagemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Filets mit einem Siebschöpfer aus dem Fond heben, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, auf den Paprikastücken anrichten und mit der Sauce und den Erdäpfelringen servieren.

Fisch-Weißweinsauce

1. Schalotten und Zeller schälen, in möglichst kleine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen.

2. Wein zugießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Fischfond und Obers zugießen, Sauerrahm einrühren und die Sauce bei geringer Hitze auf ca. 125 ml einkochen.

3. Sauce eventuell mit wenig Salz und Pfeffer nachwürzen.

Fischfond

1. Karkassen mit einer Küchenschere in gleich große Stücke schneiden und gut waschen.

2. Zwiebel, Sellerie und Petersilwurzel schälen. Gemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Gemüse und Karkassen in einen Topf geben, mit Wein und Wasser aufgießen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben, aufkochen und bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln – den dabei aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Siebschöpfer entfernen. Fischfond durch ein feines Sieb gießen und nochmals aufkochen. Fond vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Paprikagemüse

1. Knoblauch schälen. Paprika halbieren und von Strünken und Kernen befreien. Paprikastücke flachdrücken, mit einem Sparschäler schälen und in möglichst gleich große Rechtecke (ca. 5x2 cm) schneiden.Paprikastücke und Knoblauch ca. 3 Minuten im Olivenöl anschwitzen, dabei immer wieder umrühren. Rosmarin, Salz und einige Tropfen Zitronensaft zugeben. Paprika unter ständigem Rühren ca. 8 Minuten bissfest garen. Paprika bis zum Anrichten zugedeckt warm halten.

Erdäpfelringe

1. Erdäpfel schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gut weich kochen.

2. Inzwischen für den Brandteig Milch mit Butter und einer kleinen Prise Salz aufkochen, Mehl einrieseln lassen und gut verrühren. Masse bei geringer Hitze rösten, bis sie sich vom Geschirrboden löst (dauert ca. 1 Minute). Masse in eine Schüssel füllen, Ei einarbeiten, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.

3. Erdäpfel in einem Sieb gut abtropfen und ausdampfen lassen. Erdäpfel durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Butter zugeben und Masse bei geringer Hitze gut durchrühren, vom Herd nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Nach und nach die Dotter in die noch warme Masse rühren.

4. Erdäpfelmasse ein wenig abkühlen lassen, mit Brandteig, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (Ø ca. 1 cm) füllen. Aus Backpapier 4 Streifen (ca. 20x6 cm) ausschneiden und nebeneinander auflegen. Auf jeden Streifen 3 gleich große Ringe (Ø ca. 4 cm, Höhe 1 cm) dressieren. In einem breiten flachen Topf ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, Papierstreifen (mit den Teigringen nach unten) eintauchen. Sobald sich die Ringe gelöst haben und im Öl schwimmen, Streifen herausziehen. Die restlichen Ringe ebenso hineingeben.

5. Erdäpfelringe beidseitig goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.