Petit Fours mit Schoko-Karamell-Ganache
| Zutaten 20 Stück Zutaten für Stück | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Zartbitter-Kuvertüre |
| 6 | Stk. | Eier (mittelgroß) |
| 100 | g | Kristallzucker |
| 100 | g | Butter (weiche) |
| 50 | g | Staubzucker |
| 70 | g | glattes Mehl |
| Ganache | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Vollmilchkuvertüre |
| 300 | ml | Schlagobers |
| 25 | g | Glukose (optional) |
| 170 | g | Kristallzucker |
| 70 | g | Butter (in Würfeln) |
| Glasur & Deko | ||
|---|---|---|
| 360 | g | dunkle Kuvertüre |
| 300 | ml | Schlagobers |
| 3 | EL | Kakao-Nibs |
Zubereitung
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Für die Ganache Kuvertüre hacken. Obers und Glukose aufkochen und warm halten. Zucker karamellisieren. Obers zu leeren und ca. 5 Minuten köcheln. Über die Kuvertüre leeren und 5 Minuten ziehen lassen. Mit dem Pürierstab glatt mixen. Ganache abkühlen lassen und die Butter untermixen. Ganache im Kühlschrank ca. 4 Stunden fest werden lassen.
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Rohr auf 170 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
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Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen, vom Herd nehmen und überkühlen lassen. Eier trennen. Eiklar und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Butter und Staubzucker cremig mixen. Dotter einzeln untermixen. Kuvertüre einrühren. Schnee und Mehl unterheben. Masse auf dem Blech verstreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
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Für die Deko 3 EL von der Ganache in einen Dressiersack mit kleiner Sterntülle füllen und kalt stellen.
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Boden horizontal in 3 Streifen (je ca. 12 cm) schneiden. 2 Streifen mit je 3 EL Ganache bestreichen und übereinanderlegen. Dritten darauf legen und leicht andrücken. Schnitte für ca. 1 Stunde kalt stellen.
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Für die Glasur Kuvertüre klein hacken. Obers aufkochen, über die Kuvertüre leeren und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Glasur glatt rühren.
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Schnitte in 20 Würfel schneiden, in die Glasur tunken, abtropfen lassen und auf einem Gitterrost trocknen lassen. Petit Fours mit übriger Ganache und Kakaonibs verzieren.
