Rehrückenfilet mit Amarant
Zubereitung - Rehrückenfilet mit Amarant
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Für die Creme Schalotten und 400 g von den Petersilwurzeln schälen, würfeln, in 1 EL Butter anschwitzen, mit 150 ml von der Suppe aufgießen. Gemüse weich dünsten. Petersilblättchen in Salzwasser überkochen, abschrecken, ausdrücken und pürieren. Gemüse pürieren. Beide Pürees vermischen, salzen und pfeffern.
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Für das Gemüse übrige Petersilwurzeln schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen, mit übriger Suppe untergießen und bissfest dünsten. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
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Rohr auf 80°C vorheizen. Auflaufform ins Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) stellen. Filets salzen, pfeffern, in 2 EL Öl anbraten, in die Form legen und 20 Minuten garen.
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Bratensaft aufkochen. Im Bratrückstand 1 EL Butter, Sirup und Thymian erhitzen. Filets darin kurz ziehen lassen, im Amarant wälzen, portionieren, mit Saft, Püree, Gemüse und Marmelade anrichten, evtl. mit ge- backenen Petersilwurzeln garnieren.
