Rehschulter mit Erdäpfel-Nussnudeln und Kürbisgemüse
| Kürbisgemüse 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Kürbisse (am besten Hokkaido) |
| 1 | Zwiebel | |
| 80 | ml | Olivenöl |
| Meersalz (grob) | ||
| Pfeffer (geschrotet) | ||
| Erdäpfel-Nussnudeln 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | mehlige Erdäpfel |
| 1 | Dotter | |
| 40 | g | glattes Mehl |
| 1 | TL | Speisestärke |
| 60 | g | Weizengrieß |
| 2 | EL | Haselnüsse (gerieben) |
| 1 | EL | Butter |
| Salz | ||
| Mehl | ||
Zubereitung
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Fleisch zum Akklimatisieren aus dem Kühlschrank nehmen. Rohr auf 160°C vorheizen. Zwiebel schälen, Suppengrün putzen. Zwiebel und Suppengrün in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Fleisch mit Spagat formgerecht binden, salzen, pfeffern und in Öl rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.
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Im Bratrückstand Zwiebel und Suppengrün anschwitzen, mit Wein ablöschen und mit Wasser aufgießen. Orangenschale, Thymian und Rosmarin zugeben.
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Fleisch einlegen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) unter öfterem Wenden ca. 2 Stunden schmoren; falls erforderlich, ein wenig Wasser nachgießen.
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Braten aus dem Rohr nehmen, Spagat entfernen. Bratensaft abseihen (soll ca. 375 ml sein, eventuell mit Wasser ergänzen). Braten in Scheiben schneiden, mit Bratensaft, Kürbisgemüse und Nudeln anrichten.
Kürbisgemüse
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Rohr auf 200°C vorheizen. Kürbis in nicht zu dicke Spalten schneiden. Zwiebel schälen und je nach Größe sechsteln oder achteln. Backblech mit 3 EL vom Öl bestreichen, Kürbis- und Zwiebelstücke darauf verteilen, salzen, pfeffern und mit übrigem Öl beträufeln. Gemüse im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten garen.
Erdäpfel-Nussnudeln
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Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Dotter, Mehl, Stärke, Grieß und Salz zu einem glatten Teig verkneten und kurz rasten lassen.
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Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu daumendicken Stangen rollen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Teigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der flachen Hand zu kurzen, dicken Nudeln „wuzeln“. Nudeln in kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen.
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Nüsse in aufgeschäumter Butter anschwitzen. Nudeln mit einem Gitterlöffel aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und in der Nussmischung schwenken.
