Carpaccio vom Maibock mit Lardo
Zubereitung - Carpaccio vom Maibock mit Lardo
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Fleisch längs zwei Drittel tief einschneiden, aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Rollholz ein wenig ausrollen. Fleisch mit Lardo belegen, eng einrollen und in Frischhaltefolie wickeln. Fleisch für 8 Stunden in den Tiefkühler legen.
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Für das Chutney Chili in dünne Ringe schneiden. Rhabarber putzen, waschen und in 1 cm große Stücke schneiden. Apfel und Zwiebel schälen und ebenfalls schneiden.
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In einer Pfanne 1 EL Kristallzucker karamellisieren, Zwiebel und Senfkörner zugeben und anrösten. Ingwer, Chili, Apfel- und Rhabarberstücke untermischen, mit Zitronensaft und Essig ablöschen. Gelierzucker einrühren, Mischung bei schwacher Hitze köcheln, bis sie marmeladeartig ist, dabei öfter umrühren.
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Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen und ca. 20 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Für die Garnitur Zitronensaft mit Salz, Pfeffer und Öl gut verrühren. Rucola mit der Marinade vermischen.
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Fleisch aus der Folie wickeln, möglichst dünn aufschneiden und auf Tellern anrichten. Carpaccio salzen, pfeffern, mit Chutney und Salat garniert servieren.
