Sautierte Kalbsleber mit Zitronen-Konfit
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Kalbsleber |
| 1 | EL | Butter |
| 1 | EL | Butterstücke (kalte) |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Schalotten |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 16 | Stk. | Kapernbeeren (mit Stiel) |
| 120 | ml | Bratensaft |
| Konfit | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Bio-Zitrone |
| 150 | ml | Läuterzucker (= 100 g Kristallzucker und 125 ml Wasser verrühren, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln ) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
Zubereitung
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Für das Konfit Zitrone hauchdünn schälen (Sparschäler). Schale in feine Streifen schneiden, 3 bis 4 Mal in Salzwasser überkochen, jeweils Wasser wechseln. Streifen abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Zitrone auspressen. Schalenstreifen und Saft in den Läuterzucker rühren, zudecken und ca. 2 Stunden bei ganz geringer Hitze köcheln.
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Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Petersilie fein schneiden. 8 Kapernbeeren entstielen und halbieren.
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Leber in Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Pfanne gut heiß werden lassen, 2 EL Öl eingießen, Leber darin rundum scharf anbraten. Hitze reduzieren, Butter, dann Schalotten zugeben und anschwitzen. Bratensaft zugießen und etwas einkochen. Petersilie, Kapern und Konfit untermischen. Butterstücke einrühren, Sauce nicht mehr kochen. Leber anrichten und mit den übrigen Kapern garnieren.
