Gebratenes Lammrückenfilet

Zubereitung

1. Backrohr auf 160 °C vorheizen. Auflaufform vorbereiten.

2. Zwiebel schälen, halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Filets salzen und pfeffern, in heißem Öl beidseitig gut anbraten und mit Rosmarin und Thymian in die Form setzen.

3. Im Bratrückstand Zwiebel und Knoblauch anschwitzen und zum Fleisch geben. Filets im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 15 Minuten garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen.

4. Lammfilets in Scheiben schneiden und mit Ragout und Lauch-Cannelloni anrichten.

Lauch-Erdäpfel-Cannelloni

1. Erdäpfel schälen, in kleine Stücke schneiden, in kaltem Wasser (ohne Salz) zustellen, aufkochen, zudecken und bei mittlerer Hitze gut weich kochen.

2. Inzwischen Lauch putzen, waschen und aus jeder Stange 2 je ca. 12 cm lange Stücke schneiden. Die Mittelstücke der Stangen (Ø ca. 2 cm) mit dem Finger herausschieben. Es entstehen 2–3-schichtige Lauchröllchen.

3. Lauchröllchen in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. „Lauch-Innereien“ in kleine Stücke schneiden, in 50 g der Butter anschwitzen und bei schwacher Hitze zugedeckt weich dünsten.

4. Erdäpfel salzen, aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Püree mit gedünstetem Lauch, Salz, Muskat, Öl und übriger Butter verrühren, in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und in die Lauchröllchen dressieren. Suppe erwärmen und die Röllchen unter öfterem Wenden darin erwärmen.

Brauner Lammfond

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Öl erhitzen, Lammknochen (klein gehackt) und Lammfleisch-Abschnitte (in Stücke geschnitten) darin auf dem Herd rundum rasch anbraten. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene / Gitterrost) und Ansatz ca. 3/4 Stunden rösten.

2. Karotten, Gelbe Rüben und Knollensellerie sowie Zwiebel in ca. 2 cm große Würfel schneiden, zum Ansatz geben und nochmals 3/4 Stunden rösten.

3. Ansatz aus dem Rohr nehmen und auf dem Herd weiterrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Rotwein zugießen und fast zur Gänze einkochen.

4. Ansatz in einen Topf geben. Wasser in die Pfanne gießen, Bratrückstand loskochen und in den Topf gießen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, klein geschnittene Knoblauchzehen, Rosmarin und Thymian zugeben. Fond aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 3 Stunden köcheln. Schaum immer wieder mit einem Gitterlöffel entfernen.

5. Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen, die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen. Übrigen Lammfond in Portionen zu 100 oder 125 ml einfrieren.