Wagyu-Beef mit Gänseleberapfelstrudel und Fisolengemüse

Zubereitung

1. Für die Strudelfülle Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Zucker zugeben und darin karamellisieren lassen. Äpfel zugeben und darin bissfest garen, salzen, pfeffern, umfüllen und auskühlen lassen. Leber putzen, Häutchen und Sehnen entfernen. Leber in ca. 2 cm große Stücke schneiden, mit Armagnac und Portwein vermischen und salzen, pfeffern. Leber mit den Apfelstücken vermischen.

2. Für die Chips Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Pastinake schälen und mit einem Schäler in dünne Streifen schneiden. Streifen salzen, mit dem Öl vermischen und nebeneinander auf das Blech legen. Im Rohr (mittlere Schiene) knusprig backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

3. Ein Strudelblatt auf ein feuchtes Tuch legen und mit Butter bestreichen. Zweites Blatt darauflegen und auch mit Butter bestreichen. Fülle am unteren Teigrand auftragen, Strudel über die Fülle eng einrollen. Strudel in vier Portionen teilen, dabei die einzelnen Portionen zuerst mit einem Kochlöffelstiel abdrücken, dann durchschneiden. Strudel mit Butter bestreichen und kühl stellen.

4. Für das Püree Pastinaken schälen und würfeln. Milch und Butter aufkochen und die Pastinaken darin weich kochen. Mischung passieren, Püree erwärmen und mit Salz und Muskat würzen. Falls nötig mit wenig Milch verdünnen.

5. Fisolen putzen und jeweils an den Nahtstellen mit einem Sparschäler aufschneiden. Fisolen in Salzwasser kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Fisolen längs in Hälften teilen.

6. Rohr auf 250°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen, Strudelstücke daraufsetzen und mit Butter bestreichen.

7. Fleisch salzen, pfeffern und in Öl rundum anbraten, Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 15 Minuten braten. Dabei öfters mit Bratfett übergießen. Fleisch nach halber Garzeit wenden.

8. Strudel im Rohr (mittlere Schiene) ca. 8 Minuten backen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und zum Rasten warm stellen. Bratrückstand mit Madeira ablöschen und einkochen lassen. Fond zugießen und die Flüssigkeit auf ca. 250 ml der ursprünglichen Menge einkochen lassen.

9. Butter erhitzen, Fisolen darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Einige von den Bohnenstreifen eng einrollen.

10. Strudel eventuell halbieren. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Püree, Strudel, Fisolen und Chips anrichten. Mit Mangold garniert servieren.