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Scholle in der Papillote

60 min

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Scholle in der Papillote 4 Portionen Zutaten für Portionen
4	Stk.	Schollen (je 450 g; mit Haut, ohne Kopf)
400	g	Spargel (grün)
200	g	Karotten
2	Stk.	Schalotten
330	g	Butter
1	EL	Dille (gehackt)
125	ml	Weißwein
50	ml	Campari
1	TL	Kristallzucker
2	Stk.	Dotter
1	Stk.	Ei (mittel)
3	Stk.	Eier (mittel)
0,5	TL	Paradeismark
		Salz
		Cayenne
		Zitronensaft

Zubereitung - Scholle in der Papillote

Spargel schälen. Köpfe abschneiden, Spargel in Stücke schneiden. Karotten schälen und längs vierteln. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.
Für die Hollandaise 250 g von der Butter erwärmen, bis sie klar und ölig ist. Campari, Zucker, Salz, Cayenne, Dotter, Ei und Paradeismark über Dampf dickcremig aufschlagen. Butter nach und nach einrühren. Sauce mit Zitronensaft verfeinern, in eine Schlagobersflasche (Inhalt 500 ml) füllen und 1 Kapsel einschrauben. Flasche schütteln und in einem Wasserbad warm stellen.
Rohr auf 200°C vorheizen. 4 Blatt Backpapier (40 x 50 cm) mit Salz und Pfeffer bestreuen, auf eine Hälfte die Schollen legen. Schollen salzen und pfeffern. Gemüse mischen, auf den Fischen verteilen, würzen, mit übriger Butter belegen, mit Dille bestreuen und mit Wein übergießen. Papier über die Fische klappen und rundum einschlagen.
Päckchen auf das Backblech legen und im Rohr (untere Schiene) 20 Minuten garen. Fische mit Hollandaise servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 6/2013.