Souffliertes Sûpreme vom Maishuhn
| Farce | ||
|---|---|---|
| 120 | g | Hühnerbrustfleisch (in kleine Würfel geschnitten) |
| 120 | ml | Ziegenobers (oder „normales“ Schlagobers) |
| Petersilie (fein geschnitten, Etwas) | ||
| Mediterranes Gemüse | ||
|---|---|---|
| 4 | Paradeiser (reife) | |
| 1 | Zehe(n) | Knoblauch |
| 120 | g | Fisolen (breite, grüne) |
| 2 | Zucchini (gelbe) | |
| 6 | Kapernbeeren | |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Meersalz | ||
| Pfeffer (weißer, aus der Mühle) | ||
| Thymian | ||
| Rosmarin | ||
| Olivenöl | ||
Zubereitung
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Backrohr auf 70 °C (Heißluft) vorheizen. Paradeiser oben kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen und kalt abschrecken. Haut abziehen, Paradeiser vierteln, Kerne und Stängelansätze entfernen.
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Paradeiser auf ein Blech legen, mit Olivenöl, Gewürzen, Kräutern und Knoblauch marinieren und 3–4 Stunden im Rohr trocknen lassen. Paradeiser (Hautseite oben) an einem Ende einbiegen, schuppenförmig auflegen und schmal zuschneiden.
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Von der Schmalseite der Fisolen mit einem Sparschäler dünne Streifen ab„schälen“ und auf gleiche Länge zuschneiden. In leicht gesalzenem Wasser kurz überkochen und in Eiswasser abschrecken.
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Die Haut der Zucchini mit dem Sparschäler in dünnen Scheiben abschneiden, übereinander legen und in feine Streifen schneiden. Streifen auf gleiche Länge zuschneiden.
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Fleisch, Obers und Mixaufsatz gut kühlen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im elektrischen Zerkleinerer kurz mixen, etwa ein Drittel vom Obers zugeben und wieder kurz mixen. Diesen Vorgang noch 2 Mal wiederholen. Es entsteht eine feine, glänzende Farce. Petersilie untermengen, Farce kalt stellen.
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Backrohr auf 180 °C vorheizen, eine Pfanne darin erwärmen. Hühnerbrüste von Haut (auch der dünnen, durchsichtigen) und Knochen befreien – Flügelknochen dranlassen und blank schaben. Farce mit einer Palette gleichmäßig auf das Fleisch streichen.
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Pilze mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und schuppenartig auf das Fleisch legen.
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Hühnerbrüste mit etwas Olivenöl und den Kräuterzweigen in die heiße Pfanne legen und 10–13 Minuten im Rohr garen.
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Inzwischen Geflügelfond bei geringer Hitze köcheln, bis zwei Drittel verdampft sind. 10 Fleisch vor dem Servieren 5–6 Minuten mit Alufolie bedeckt rasten lassen. Fisolen und Zucchini in etwas Olivenöl erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Hühnerbrüste mit dem Gemüse, Kapernbeeren und Geflügelfond anrichten. Mit Olivenöl beträufeln.
