Spargel mit Pignolibröseln und Oliven-Hollandaise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Solospargel (weißer) |
| 1 | TL | Kristallzucker |
| Saft von 1/2 Zitrone | ||
| 60 | g | Butter |
| Pignolibrösel | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Eier (hart gekocht) |
| 30 | g | Pinienkerne |
| 100 | g | Butter |
| 20 | g | Semmelbrösel |
| 0,5 | EL | Kerbel (gehackt) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Grüner Spargel 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | grüner Spargel |
| 30 | g | Butter |
| Oliven-Hollandaise | ||
|---|---|---|
| 3 | EL | Weißwein |
| 1 | EL | trockener Wermut (Noilly Prat) |
| 3 | Dotter | |
| 0,5 | Zitrone (unbehandelt, Saft und Schale von) | |
| 200 | g | Butter (zerlassen) |
| 100 | ml | Olivenöl |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Cayennepfeffer | ||
Zubereitung
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Die Spargelstangen knapp unterhalb des Kopfes beginnend schälen. Trockene Enden großzügig wegschneiden. Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen, Spargelstangen darin ca. 10 Minuten bissfest kochen.
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Inzwischen Eier schälen und hacken. Pinienkerne grob hacken. In einer Pfanne Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Brösel und Pinienkerne zugeben und kurz rösten. Gehackte Eier und Kerbel einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Spargel aus dem Kochwasser heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Pignolibröseln bestreuen.
Grüner Spargel mit Oliven-Hollandaise
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Spargel im unteren Drittel schälen, trockene Enden wegschneiden. Leicht gesalzenes Wasser mit Butter aufkochen, den Spargel darin je nach Dicke 6–8 Minuten bissfest kochen. Spargel in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
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Wein mit Wermut, Dottern, Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale sowie Salz und Cayennepfeffer verrühren und über Wasserdampf dickschaumig aufschlagen. Parallel dazu Butter und Olivenöl erwärmen.
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Dottermasse vom Dampf nehmen, zuerst Öl, dann Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel in wenig Kochwasser kurz erwärmen und sofort mit der Hollandaise servieren.
