Stockfischbrandade
Zubereitung - Stockfischbrandade
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Stockfisch mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, das Wasser dabei mehrmals wechseln.
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Stockfisch abtropfen lassen. Milch mit Obers, Safran und der ganzen Knoblauchzehe in einen Topf geben, Stockfisch einlegen und zugedeckt aufkochen. Herdplatte ausschalten und den Fisch 10 Minuten ziehen lassen.
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Fisch aus dem Kochfond nehmen, Kochfond durch ein feines Sieb gießen und beiseite stellen. Fisch mit einer Gabel zerpflücken, Haut und Gräten entfernen. Fisch mit dem Erdäpfelpüree unter Rühren erhitzen, so viel Kochfond zugießen, dass eine sämig Konsistenz entsteht. Mit Zitronenschale würzen, mit Olivenöl emulgieren.
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Ca. 250 ml vom verbliebenen Kochfond in ein isi-Sahnegerät füllen. 3 Sahnekapseln in das Gerät schrauben. Die Flasche in 60°C heißem Wasser warm halten.
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Kochfond mit dem Sahnegerät in Teller schäumen, die warme Brandade daraufgeben. Mit Saiblingskaviar und einem Tupfer Kräuteröl oder Pesto garnieren. Die Brandade mit Baguette oder getoastetem Weißbrot servieren.
