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Thunfisch-Fenchel-Röllchen

60 min (zum Kühlen ca. 3 Stunden)

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Thunfisch-Fenchel-Röllchen 4 Portionen Zutaten für Portionen
400	g	Thunfisch ("Sushi-Qualität"; frisch und ohne Haut)
		Kresse (für die Garnitur)
2	Stk.	Fenchelknollen (ca. 600 g)
1	Prise(n)	Fenchelsamen
60	g	Butter
1	cl	Pernod
3	Blatt	Gelatine
200	ml	Schlagobers
100	g	Filoteig (sehr dünner Strudelteig; gibt es in türkischen Läden))
1	Stk.	Schalotte
125	ml	Orangensaft
0,5	TL	Zitronen-Thymian (fein gehackt)
0,5	TL	Fenchelkraut (fein gehackt)
0,5	TL	Dijon-Senf
1	EL	Rotweinessig
3	EL	Traubenkernöl
1	EL	Olivenöl
		Salz
		Öl

Zubereitung - Thunfisch-Fenchel-Röllchen

Fenchelmousse: Fenchel putzen, in kleine Stücke schneiden, mit den Fenchelsamen in Butter anschwitzen, Pernod zugießen. Fenchel zugedeckt bei minimaler Hitze ohne Farbe weich dünsten (dauert ca. 40 Minuten, evtl. wenig Wasser zugießen). Fenchel mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen; man benötigt 200 g Fenchelpüree.
Gelatine einweichen, ausdrücken, mit wenig vom Fenchelpüree erwärmen. Mit restlichem Püree verrühren und auskühlen lassen. Obers steif schlagen und unter das Püree ziehen. Mousse mit Salz abschmecken und für ca. 3 Stunden kühl stellen.
Filoteig in 16 Rechtecke (10 x 3 cm) schneiden, dünn mit Öl bestreichen, einzeln um dünne Rollenformen (Ø 1 cm) oder einen Kochlöffelstiel wickeln. Röllchen in heißem Öl (ca. 180°C) goldgelb frittieren. Warm von der Form ziehen und abtropfen lassen.
Marinade: Schalotte schälen und klein würfelig schneiden. Orangensaft auf die Hälfte einkochen, mit den weiteren Marinade-Zutaten mixen und durch ein Sieb seihen.
Anrichten: Fenchelmousse in einen Dressiersack mit dünner Tülle füllen und in die Filoteigröllchen füllen. Thunfisch in 16 dünne Scheiben (ca. 8 x 5 cm) schneiden, in der Orangenmarinade wenden und auf die Röllchen legen. Pro Portion 4 Röllchen anrichten, mit etwas Orangenmarinade und Kresseblättchen garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 7/2010.