Mille feuilles von Zander und Paprika im Rotklee-Kräuter-Fond
Fisch & Meeresfrüchte Hauptspeise Kräuter Gemüse
| Fisch 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 8 | Stk. | Zanderfilets (je 50 g) |
| Paprikagemüse | ||
|---|---|---|
| 1 | Stk. | Paprika (gelber) |
| 1 | Stk. | Paprika (roter) |
| 1 | Stk. | Thymianzweig |
| Kräuterfond | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Knollensellerie |
| 50 | g | Zwiebeln |
| 10 | g | Knoblauch (geschält, halbiert und wegen der Bitterstoffe vom Keim befreit) |
| 30 | g | Wiesenkräuter (nach Saison; z.B. Schafgarbe, Kerbel, Basilikum) |
| 5 | g | Rotklee |
| 40 | g | Dille |
| 100 | ml | Olivenöl (hochwertig; kalt gepresst) |
| 2 | Stk. | Schalotten |
| 125 | ml | Weißwein |
| 2 | cl | Noilly Prat |
| 2 | cl | Pernod |
| 250 | ml | Fischfond |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Meersalz | ||
| Pfeffer (weißer, jeweils aus der Mühle) | ||
| Koriander (jeweils aus der Mühle) | ||
| Olivenöl | ||
| Zitronensaft | ||
| Rohrzucker | ||
Zubereitung
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Sellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfelig schneiden. In kochendes Salzwasser geben, weich kochen und abtropfen lassen. Gemüse fein mixen und durch ein feines Sieb passieren.
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Alle Kräuter waschen (einige schöne Kräuter für die Garnitur reservieren). Blätter abzupfen, Stiele für den Fond verwenden. Blätter in kräftig gesalzenem Wasser überkochen, kalt abschrecken, ausdrücken und mit Olivenöl fein mixen.
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Schalotten schälen, fein schneiden, in 1–2 EL Olivenöl anschwitzen, mit Wein, Noilly Prat und Pernod ablöschen. Kurz einkochen lassen, mit Fischfond aufgießen und die Kräuterstiele zugeben. Fond 30 Minuten köcheln.
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Fond mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen, mit Rohrzucker abschmecken, durch ein feines Passiertuch seihen und noch einmal kurz köcheln. Gemüsepüree und Kräuteröl einrühren, mit Zitronensaft abschmecken.
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Paprika mit einem Sparschäler schälen, putzen. Nach Farben getrennt in kleine Würfel schneiden und jeweils in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit wenig Wasser aufgießen, mit Thymian und etwas Salz würzen und bei geringer Hitze dünsten, bis sie weich sind und sämtliche Flüssigkeit verdampft ist.
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Zanderfilets kalt waschen, trockentupfen. Etwaige Gräten und die überlappende Haut entfernen. Haut mit einem scharfen Messer vom Filet ablösen.
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Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer heißen Pfanne in etwas Olivenöl beidseitig kurz anbraten. Fisch auf Küchenpapier legen und abtupfen.
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Je ein Zanderfilet in einen tiefen Teller setzen, darauf gelbes Paprikagemüse, Zanderfilet und rotes Paprikagemüse übereinander setzen. Den Kräuterfond vorsichtig in die Teller gießen. Türmchen mit den Zanderhaut-Rauten und Kräutern dekorieren.Zu den Zandertürmchen passen frisch getoastetes Knoblauchbrot oder Teigwaren und junges Gemüse.
