Burger mit Pulled Gans und Chioggia-Rüben
| Mais-Buns 8 Stück Zutaten für Stück | ||
|---|---|---|
| 50 | ml | lauwarme Milch |
| 100 | ml | Wasser |
| 1 | Pkg. | Trockengerm |
| 1 | EL | Honig |
| 1 | TL | Salz |
| 350 | g | Weizenmehl |
| 150 | g | Maismehl |
| 50 | g | Butter (zerlassen) |
| 1 | Stk. | Ei |
| Pulled Gans | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | Ganslkeulen |
| 2 | Stk. | Ganslbrüste |
| 100 | g | Zwiebeln |
| 200 | g | Champignons |
| 40 | ml | Nussöl |
| 200 | g | Maroni (vorgegart, klein gehackt) |
| 200 | ml | Portwein |
| 3 | EL | Barbecue-Sauce |
| 2 | EL | Petersilie (gehackt) |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 8 | Stk. | Kohlblätter |
| 1 | Stk. | Chioggia-Rübe |
| 30 | ml | Balsamico |
| 30 | ml | Nussöl (vorgegart, kleingehackt) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Mehl | ||
Zubereitung
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Für die Buns Milch, Wasser, Germ, Honig und Salz verrühren. Mehle,
Butter und Ei zugeben und die Mischung zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 50 Minuten aufgehen lassen. -
Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. In 8 Stücke teilen, zu Kugeln formen und etwas flach drücken. Buns auf das Blech legen und zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
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Rohr auf 200°C vorheizen. Buns ins Rohr (mittlere Schiene) schieben und ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
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Bei den Keulen Fleisch von den Knochen schneiden. Brüste und Keulenfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) legen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 90 Minuten knusprig braten.
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Für die Garnitur Kohlblätter in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und trockentupfen. Strünke ausschneiden. Rübe schälen und in dünne Scheiben (evtl. mit einer Brotmaschine) schneiden. Für die Marinade Balsamico salzen, pfeffern und das Nussöl einrühren. Kohlblätter und Rübenscheiben jeweils mit der Hälfte von der Marinade vermischen.
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Ganslfleisch aus dem Rohr nehmen und die Haut abziehen. Haut in Stücke schneiden und beiseite legen. Brustfilets von den Karkassen schneiden. Fleisch von Brust und Keule noch heiß mit zwei Gabeln in Fasern zupfen.
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Zwiebeln schälen und Champignons putzen. Beides in ca. 1 cm große Stücke schneiden und im Öl anbraten. Maroni untermischen und mitbraten. Portwein zugießen, Barbecuesauce einrühren und die Mischung ca. 15 Minuten köcheln. Fleisch und Petersilie unterrühren und in der Sauce ziehen lassen.
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Buns durchschneiden. Böden mit Kohlblättern belegen, darauf Fleisch, Rübenscheiben und die Haut schichten. Deckel darauf setzen und behutsam andrücken.
