Fischsuppe mit Zandernockerln
| Gemüse und Nockerl | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Karotten |
| 200 | g | Gelbe Rüben |
| 100 | g | Knollensellerie |
| 100 | g | Stangensellerie |
| 200 | g | Zanderfilets (ohne Haut und Gräten) |
| 300 | ml | Schlagobers |
| 2 | cl | Wermut |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Für die Suppe Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karkassen klein hacken, unter kaltem Wasser spülen, mit Sellerie, Zwiebeln, Wein und Lorbeerblatt in kaltem Wasser zustellen und aufkochen.
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Für die Einlage Karotten, Rüben und Knollensellerie schälen, zuerst in 0,5 cm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Vom Stangensellerie die Fäden ziehen, Sellerie in dünne Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Für die Nockerl Fischfilets in ca. 2 cm große Stücke schneiden und im Kutter unter Zugabe von Obers rasch zu einer feinen Mousse verarbeiten. Mousse salzen, pfeffern und mit Wermut verfeinern.
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Suppe ca. 25 Minuten köcheln – aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Siebschöpfer entfernen. Nach halber Kochzeit Safranfäden und wenig Kardamom zugeben. Suppe abseihen, auf 2 l einköcheln, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse in die Suppe geben und bissfest köcheln.
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Salzwasser aufkochen. Aus der Mousse Nockerl ausstechen, ins kochende Wasser legen und ca. 10 Minuten garziehen lassen. Fischsuppe mit den Nockerln anrichten und mit Selleriegrün garniert servieren.
Karkasse nennt man das Gerippe von Geflügel, anderen Kleintieren und von Fisch. Die für die Fischsuppe benötigten Karkassen kauft man am besten beim Fischhändler, der sie auf Wunsch auch klein hackt. Für die Nockerln alle Zutaten und den Aufsatz des Kutters vor der Verarbeitung gut kühlen.
