Geschmorte Kalbsnuss mit Butter-Kohlrabi und Bergkäse-Püree
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Wurzelgemüse |
| 1 | Stk. | Zwiebel |
| 1 | kg | Kalbsnuss |
| 1 | EL | Paradeismark |
| 300 | ml | Kalbsfond |
| 2 | Stk. | Kohlrabi |
| 0,5 | Bund | Schnittlauch |
| 2 | EL | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Bergkäse-Püree 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Erdäpfel (mehlig) |
| 200 | ml | Milch (kochend heiß) |
| 1 | EL | Butter |
| 150 | g | Bergkäse (gerieben) |
| Salz | ||
| Muskat | ||
Zubereitung
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Wurzelgemüse und Zwiebel putzen bzw. schälen und in grobe Stücke schneiden. Fleisch salzen, pfeffern, in etwas Öl rundum anbraten und herausnehmen. Rohr auf 160°C vorheizen.
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Im Bratrückstand Wurzelgemüse und Zwiebel anbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten und mit Kalbsfond aufgießen. Fleisch einlegen und im Rohr ca. 1 Stunde garen; dazwischen immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.
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Kohlrabi schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen und abtropfen lassen. Schnittlauch fein schneiden. Butter erhitzen, bis sie leicht bräunt, Schnittlauch und Kohlrabischeiben darin schwenken, mit Salz würzen.
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Kalbsnuss aufschneiden, mit Sauce, Bergkäse-Püree und Butter-Kohlrabi anrichten.
Bergkäse-Püree
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Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen. Wasser ab-gießen, Erdäpfel ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch einrühren, Püree mit Salz und Muskat würzen. Zuletzt Butter und Bergkäse untermischen.
