Kakao-Chili-Ravioli mit Entenragout
| Teig 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | g | griffiges Mehl |
| 40 | g | Kakaopulver |
| 1 | TL | Chilipulver |
| 1 | Prise(n) | Salz |
| 2 | Eier | |
| 3 | EL | Mandelöl |
| Ragout & Sauce | ||
|---|---|---|
| 3 | Entenkeulen (ca. 1 kg) | |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| 300 | g | Wurzelgemüse |
| 1 | Zwiebel | |
| 4 | cl | Pflaumenwein |
| 50 | ml | Sojasauce |
| 400 | ml | Geflügelfond (oder Hühnersuppe) |
| 50 | ml | Chicken Chili Sauce |
| 1 | Stk. | Sternanis |
| 250 | g | Muskat-Kürbis (geschält) |
| 80 | g | Jungzwiebeln |
| 20 | g | Ingwer |
| 1 | Chilischote | |
| 1 | EL | Sesamöl |
| 1 | TL | Korianderkörner |
| 1 | Zimtstange | |
| 2 | EL | Koriander (fein geschnitten) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Alle Teig-Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten; bei Bedarf 1 EL Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl rasten lassen.
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Rohr auf 180°C vorheizen. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Entenkeulen salzen, pfeffern und im Butterschmalz rundum anbraten. Gemüse und Zwiebel zugeben und mitrösten. Mit Pflaumenwein ablöschen und mit Sojasauce und Fond aufgießen. Chilisauce und Sternanis zugeben, Entenkeulen ca. 1 Stunde im Rohr schmoren; dabei immer wieder etwas Wasser nachgießen.
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Von den Entenkeulen die Haut abziehen, Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Bratensaft durch ein Sieb gießen.
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Kürbis in Würfel, Jungzwiebeln in Ringe schneiden. Ingwer schälen und blättrig schneiden, Chili klein hacken. Alles in Sesamöl anschwitzen, mit 100 ml vom Bratensaft ablöschen, Fleisch untermischen.
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Teig möglichst dünn ausrollen. Ca. 15 cm große Scheiben ausstechen und in reichlich Salzwasser weich kochen (ca. 3 Minuten). Herausheben und in kaltes Wasser legen.
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Korianderkörner in einer trockenen Pfanne rösten. Mit restlichem Bratensaft aufgießen, Zimt zugeben, aufkochen und etwas ziehen lassen. Abseihen und Koriander untermischen.
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Nudelblätter abseihen, in der Sauce erwärmen, auf Teller legen, mit Ragout belegen und zusammenklappen. Mit restlicher Sauce übergießen.
