Zanderfilet mit Räucherlachskruste
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| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Zanderfilets (mit Haut, ohne Gräten) |
| 400 | ml | Paradeissaft (Fertigprodukt) |
| Für die Kruste | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Räucherlachs |
| 4 | Scheibe(n) | Toastbrot |
| 4 | EL | Kaffeeobers |
| 1 | Dotter | |
| 0,5 | TL | Dille (gehackt) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
| Zitronensaft | ||
| Schwarze Nudeln 8 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | glattes Mehl |
| 5 | Stk. | Eier |
| 1 | TL | Olivenöl |
| 0,5 | TL | Salz |
| 20 | g | Tintenfischtinte |
| 3 | EL | Wasser |
| 2 | EL | Butter |
Zubereitung
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Für die Kruste Räucherlachs kleinwürfelig schneiden oder mittelfein hacken. Toastbrot entrinden und kleinwürfelig schneiden. Obers und Dotter verquirlen und über die Brotwürfel gießen, Lachs und Dille untermischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
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Backrohr auf Grillstellung vorheizen. Backblech dünn mit Öl bestreichen. Zanderfilet in acht gleichgroße Stücke schneiden, salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
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In einer Pfanne 3–4 EL Öl erhitzen, die Fischfilets darin beidseitig braten (insgesamt ca. 1 Minute). Filets (mit der Hautseite) auf das Backblech legen und auf der Fleischseite mit der Krustenmasse bestreichen.
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Bratfett aus der Pfanne gießen. Bratrückstand mit Paradeissaft ablöschen und aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb gießen.
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Zanderfilets im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 1 Minute goldgelb überbacken. Fisch mit der Sauce und den Nudeln anrichten. Als weitere Beilagen passen gedünstete Lauchscheiben und kurz gebratene Paradeiserstreifen.
Schwarze Nudeln
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Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Olivenöl, Salz, Tintenfisch-Tinte (Sepia; 1 Briefchen – erhält man in Fischgeschäften) und Wasser hineingeben.
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Die Zutaten in der Mulde vermischen, nach und nach mit dem Mehl vermengen und so lange kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
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Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen (am einfachsten geht’s mit einer Nudelmaschine!) und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Salzwasser aufkochen. Die Hälfte* der Nudeln darin bissfest kochen (dauert je nach Dicke 5–8 Minuten); ab und zu umrühren. Nudeln abseihen, gut abtropfen lassen, in aufgeschäumter Butter schwenken und salzen.
*Die restlichen Nudeln antrocknen lassen und für spätere Verwendung einfrieren.
