Kalbsgulasch mit feinen Nockerln
Kalb Hausmannskost Hauptspeise
| Nockerln | ||
|---|---|---|
| 400 | g | glattes Mehl |
| 40 | g | Butter (zerlassen) |
| 2 | Stk. | mittlere Eier |
| 300 | ml | Milch |
| Salz | ||
| Muskat | ||
Zubereitung
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Fleisch in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, klein würfelig schneiden und im Öl bei starker Hitze goldbraun rösten; dabei immer wieder umrühren. Hitze reduzieren, Paprikapulver einrühren, mit einem Drittel vom Wasser ablöschen und aufkochen.
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Fleisch zugeben, andünsten und salzen. Übriges Wasser, abgeriebene Zitronenschale und Zitronensaft einrühren. Fleisch bei schwacher Hitze weich dünsten (ca. 50 Minuten). Topf dabei bis auf einen kleinen Spalt zudecken.
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Für die Nockerln Mehl mit der Hälfte der Butter, Eiern, Milch sowie Salz und Muskat zu einem glatten Teig abschlagen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Teig durch ein Spätzlesieb ins kochende Wasser streichen, durchrühren und ca. 1 1/2 Minuten kochen. Nockerln abseihen und abtropfen lassen.
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Fleisch mit einem Siebschöpfer aus dem Topf heben. Sauerrahm mit Mehl verquirlen, in die Sauce rühren und ca. 4 Minuten köcheln.
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Sauce mit einem Stabmixer pürieren. Fleisch zugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Übrige Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Nockerln darin schwenken. Gulasch mit den Nockerln anrichten.
Dazu sollten Sie einen rassigen Sauvignon blanc mit angenehmem Frucht-Säure-Spiel aus dem Carnuntum probieren.
Paprikapulver darf nur kurz geröstet werden, es verträgt keine hohe Hitze. Zu stark angeröstet verbrennt es und macht das Gericht bitter.
Es ist eine alte Weisheit, dass Gulasch besser schmeckt, je mehr man davon zubereitet. Sie müssen ja nicht gleich eine ganze Kompanie versorgen – Gulasch ist ein Gericht, das sich gut bevorraten lässt, also auch im Single-Haushalt Sinn macht. In einem gut schließenden Gefäß kann man es bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren oder man friert es gleich ein, am besten in den voraussichtlich benötigten Mengen bzw. in Portionsgrößen.
Anstelle von Kalbsschulter kann man auch Kalbsvögerln verwenden. Darunter versteht man das ausgelöste Fleisch der Stelze. Das Auslösen überlässt man am besten gleich dem Fleischhauer.
